«Вред от колбасы и выбросов в центре Челябинска несопоставимы». Как производят мясо

Почему челябинцы переключились на полуфабрикаты, как свинину окружили мифами ради пиара и что статисты превращают в рост экономики. Журналист DK.RU оказался на фабрике «Ромкор».


Колбасное производство в Еманжелинске основатель «Ромкора» Александр Федоров запустил еще около 20 лет назад. Сейчас компания разрослась до 1,5 тыс. человек, которые каждый день выпускают от 30 до 50 тонн свежей свинины, колбас, сосисок и полуфабрикатов. Производство на окраине Еманжелинска работает круглосуточно – сотрудники выходят в дневные и ночные смены. Тяжелый труд в цехах, где температура не поднимается выше 80 C, не отпугивает прежде всего приезжих из стран СНГ, рассказывает директор производства Елена Скуратова.


Помимо местных жителей привозим людей и из Челябинска, но все равно рук не хватает. У приезжих есть все разрешения на работу, живут они в ближайшем общежитии, все в порядке, – отмечает директор производства.


Мясные вкусы челябинцев за последние годы кардинально изменились: вместо батонов колбасы покупатели отдают предпочтение полуфабрикатам, которые можно просто поставить в духовку на 40 минут, рассказывает директор «Ромкора» Дмитрий Мясников.


Если вспомнить полки магазинов 10 лет назад — это в первую очередь колбасы, то есть продукт более глубокой переработки. А сегодня, с одной стороны, покупатель предпочитает «живой» кусок мяса. А с другой – хочет сэкономить время. Поэтому рынок стал предлагать больше форматов полуфабрикатов, а также мясо в маринадах и в пакетах для запекания.


Колбаса с прилавков, несмотря на всплеск моды на здоровый образ жизни, не исчезла. Но кардинально изменился формат продажи. То есть еще 15 лет назад в мясных отделах лежали огромные – по полтора килограмма – батоны колбасы. В течение дня продавцу приходилось постоянно отрезать куски по 300-400 грамм, наклеивая ценник на каждый. Сейчас производители выпускают небольшие батончики от 300 до 500 граммов, которые можно просто взять и положить в продуктовую корзинку. Нарезать колбасу на слайсы людям тоже за последнее десятилетие стало некогда: сервировочной нарезки так же становится все больше.


Вместе с тем в сознании покупателей по-прежнему держатся заблуждения, главное из которых — о качестве домашнего мяса, считает Дмитрий Мясников. Представление о колхозном рынке, как о месте, где продается лучшее мясо, зачастую превалирует, несмотря на обилие фирменных магазинов и супермаркетов.


Люди идут на базар, думая, что купят там лучшее мясо, чем в магазине. Это то же самое, что идти не к врачу, а к знахарке лечиться травами. Так ведь всегда лечились. И от чего она спасет? Если покупать у частников мясо непонятного происхождения, точно никакая знахарка не спасет, – смеется Дмитрий Мясников.


Продукты таких частников руководитель называет не фермерскими – потому что есть качественные фермерские хозяйства, - а крестьянскими. Часто то, что они продают на рынке, по его словам, изначально приобретено у крупных производителей, только такое мясо поступает на прилавок не напрямую, а через перекупщиков полутуш. «Даже внешне на производстве мясо выглядит привлекательно. А на базаре вокруг него летают мухи, пока везли до рынка – возможно, оно упало, повалялось, и теперь легло на прилавок на долгое время. Какая там микробиология?» – говорит Дмитрий Мясников.


Директор «Ромкора» не стесняется в критике недобросовестных продавцов на рынках и рассказывает: часто в России за мясо домашнего производства, особенно говядины, выдается продукт из Бразилии, где при выращивании скота часто используют запрещенные у нас гормоны роста и антибиотики. Его замораживают, отправляют пароходами сюда, размораживают, кладут на прилавок и втюхивают как охлажденное свежее мясо.


Для того чтобы быть уверенным в качестве, производитель колбасы стремится открывать собственные животноводческие комплексы. У «Ромкора» свиноводческий комплекс запустился в 2015 г., и он рассчитан на 65 тыс. свиных голов в год. Тренд на безопасность Дмитрий Мясников называет невидимым, потому что нельзя сказать, что покупатели бурно на него реагируют. Но мясопроизводители все чаще стремятся к контролю всего цикла создания продукта: от производства кормов и разведения животных до выпуска сосисок.


«Расскажите немцам про ЗОЖ и вред свинины!»


Тренд на здоровый образ жизни «Ромкор» ощущает: вырос запрос на продукты под так называемое правильное приготовление – электрогрили, мультиварки и пароварки. В погоне за вкусами зожников компания даже запустила производство колбасы с добавлением кисломолочных бактерий. Они облегчают усвояемость продукта в организме и позволяют есть колбасы даже тем, у кого аллергия на пищевые добавки. Но несмотря на то, что объемы потребления мяса на рынке растут, производителей смущает негативное амплуа свинины. Это мясо до сих пор окружено стереотипами о вредности, считает руководитель компании.


Я, конечно, не диетолог, но... Принято считать, что свинина — это плохое, неправильное мясо. Но на самом деле по усвояемости, жирности, набору аминокислот и витаминов свинина – одно из самых полезных для человека. Это непривычно слышать, но это доказали ученые, – рассказывает Дмитрий Мясников.


В качестве примера руководитель «Ромкора» упоминает Австрию и Германию. «Поезжайте туда и расскажите, что они неправильно питаются и нужно отказываться от колбасок и сосисок», – предлагает он.


У меня один знакомый отказался от мяса и, когда сидел на одной траве, набрал 30 кг. Диетолог объяснил ему, что организм при недостатке веществ начинает сам накапливать их и откладывать. Похудел он, когда опять начал есть мясо. Правильное питание – это полноценное питание. То, что нам дала природа: как растительные белки и жиры, так и животного происхождения, – рассуждает Дмитрий Мясников.


При этом эксперт добавляет, что на эти темы можно говорить бесконечно и он ни к чему никого не призывает: что есть, а что не есть – личное дело каждого. Но истерия вокруг якобы опасных добавок в колбасы руководителя «Ромкора» не устраивает. Он уверен: на разоблачениях состава колбасных изделий пиарятся «все, кто может». Как правило, критика касается содержания Е-добавок, но опасны из них не все, а вредные «Е-шки» адекватные производители не используют, сообщает Дмитрий Мясников.


Знают ли они, сколько «Е-шек» находится в яблоке? А их там около двадцати. Но нельзя напугать покупателя составом овощей и фруктов, потому что его создает сама природа, а колбасой – можно. Теперь люди напуганы так, что вообще не понимают, что едят, и боятся даже разбираться, вредно это или полезно, – возмущается руководитель комбината.


Опасность колбасы часто связывают и с нитритом натрия, который есть в рецептуре. Однако, по подсчетам г-на Мясникова, чтобы им отравиться, нужно за пару часов съесть 60 тонн вареной колбасы.


Хоть один человек сможет съесть такой вагон? Мы за жизнь, может, столько не съедаем. А людей пугают. Кстати, я в течение одной минуты, стоя в Челябинске на площади Революции, вдыхаю сто-олько отравляющих веществ! Сопоставим ли этот вред от выбросов в нашем городе с куском колбасы? – иронизирует производитель.


При этом куриное мясо Дмитрий Мясников не ест по определенным причинам и исключил его из рациона своего двухлетнего сына. И советует: когда хочется мяса птицы, стоит купить индейку. Однако признает: мясо курицы в кризисное время стало более популярным. Так, если за 2016 г. производство мяса птицы выросло всего на 1,9%, то за 2017 г. объемы выросли уже на 6,9%. И несмотря на то, что из-за костей, жира и кожи выход чистого мяса с курицы ниже, чем со свинины, россияне предпочитают мясо, которое кажется им более дешевым, считает руководитель мясокомбината.


Слои населения с низкими доходами, стремясь закрыть потребность в животном белке, переходят на куриное мясо. Кризис не закончился и не закончится в ближайшее время. Падение реального сектора экономики продолжается. Оптимистичные отчеты правительства далеки от реальной картины, – отмечает г-н Мясников.


«Статистику надули, а население нищает»


Сейчас предпосылок для роста цен на мясо в России нет. Но есть то, что может ударить по рынку и заставить производителей повышать ценник – например, сейчас мы видим рост цен на топливо.


При этом статистика по реальному сектору экономики становится все более дутой, считает руководитель «Ромкора» и сравнивает ее с кружкой пива: напитка становится все меньше, пены – все больше, а статистика считает общий объем по уровню пены. В качестве примера он приводит производство по выпуску 10 тыс. т продукции в год. Если этот объем падает до 9 тыс. т, то логично, что производство падает на 10%. Однако статистики в правительстве часто меняют методику для красивых отчетов.


У статистиков методика такая: «Кроме этой тысячи тонн еще же есть маркетинг». Мы говорим: «Ну да. Но он же реально ничего не производит!» А нам отвечают: «Как не производит? У вас рекламы в прошлом году было на 500 тысяч, а теперь на 2 миллиона рублей. В четыре раза выросло!» И неважно, что маркетинг не производит конечный продукт. Он же производит его рекламу! И они включают это в статистику и показывают прирост, – рассказывает Дмитрий Мясников.


Палки в колеса региональным мясным компаниям вставляют федеральные игроки – монстры, как их называет директор «Ромкора», которые получают миллиардные преференции и особые условия кредитования и субсидирования от государства.


Честная конкуренция — это не когда всем хорошо или всем плохо, честная конкуренция – это когда все играют по одним рыночным правилам. Потребителю может показаться, что без разницы, откуда привезли колбасу в магазин: из Москвы или Еманжелинска. Но это важно: мы здесь создаем рабочие места, мы здесь платим налоги, – считает Дмитрий Мясников.