Разбор: Как выявляют фальсификацию молочных продуктов в России

Печать

Разбор: Как выявляют фальсификацию молочных продуктов в России

В июне Роспотребнадзор опубликовал ежеквартальные результаты лабораторной проверки молочной продукции. По итогам исследования за первые три месяца 2018 года более 15 тысяч проб молока и молочной продукции было выявлено 4% фальсификата. За весь 2017 год показатель фальсификации снизился с 5% до 4%.


Однако за борьбой с фальсификатом скрывается множество технологических и нормативных нюансов и методологических противоречий. Milknews расспросил экспертов, какими методами определяют замену молочных жиров растительными и какие разработки в этом направлении сейчас ведутся.


Фальсификация жировой фазы


На данный момент в ТР ТС 021 “О безопасности пищевой продукции” не фигурирует понятие “фальсификат”, равно как в КоАП и других нормативных документах. В ТР ТС 033 “О безопасности молока и молочной продукции” определение также отсутствует, а значит формально, все, что сделано не по правилам, можно считать фальсификатом. Именно поэтому одни считают им несоответствие состава нормам по жиру и белку, другие - изменения в жировой фазе, то есть замену молочных жиров растительными.


В документе среди критериев фальсификации как сырого молока, так и всех молочных продуктов, числится использование немолочных видов сырья и добавление растительных масел.


Больше всего волнует потребителя и контролирующие органы именно замена жиров. Если опустить все прочие существующие виды фальсификации (в числе которых ассортиментная, количественная и т.д.) и говорить только о фальсификации состава, то здесь основным действующим документом являются Методические указания “Оценка подлинности и выявления фальсификации молочной продукции”, разработанные Федеральным Центром гигиены и эпидемиологии (Роспотребнадзор).


Определяется молочная фальсификация двумя методами - анализом жирно-кислотного состава жировой части продукта и определением количественного содержания β-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. В настоящий момент есть действующий стандарт на стерин, определяющий наличие любых растительных элементов в составе, а также жирно-кислотный состав, который четко прописан по отдельным категориям продукта.


1. Метод обнаружения растительных стеринов


Стерины (или стеролы) - это природные органические соединения, производные стероидов. В продуктах животного и растительного происхождения есть четкие различия по составу стеринов, они делятся на три группы: зоостерины (содержатся только в животных жирах), фитостерины (содержатся только в растительных) и микостерины (содержатся только в грибах).


Самый распространенный из зоостеринов - это холестерин, которым представлена основная часть всех стеринов молочного и других животных жиров. Те стерины, на которые проверяют молоко при определении фальсификата (β-ситостерин, брассикастерин, кампестерин и стигмастерин), - это основная часть всех стеринов в жирах растительного происхождения. Проще говоря, в стериновой фракции молочного жира содержится лишь холестерин, а фитостерины содержаться не могут, и наоборот, в растительном жире присутствуют исключительно фитостерины, и холестерина в нем обычно нет.


Для выявления растительных стеринов руководствуются ГОСТами 33490-2015 и 31979-2012. Фальсификация определяется при анализе состава методом газовой хроматографии - если на хроматограмме есть пик β-ситостерина, это говорит о наличии в продукте растительных жиров, а остальные фитостерины лишь дополнительно подтверждают факт фальсификации.


Так выглядит хроматограмма (фото в конце публикации) стериновой фракции молочного жира без фальсификации - у графика один пик (это холестерин). Если бы молочный жир был с растительными добавками, то на хроматограмме одновременно были бы пики холестерина и фитостеринов - брассикастерина, кампестерина, стигмастерина и β-ситостерина.


Согласно лабораторным исследованиям, такой метод обнаружения растительных стеринов позволяет выявить фальсификацию при 2% содержания фитостеринов.


Некоторые участники рынка отмечают, что само по себе выявление фитостеринов в концентрации выше 2% не может служить подтверждением фальсификации, потому что его содержание в молоке может меняться в зависимости от условий содержания скота, кормов и множества других условий. В число таких факторов входит содержание коров на пастбищах или засуха - это влияет на кормовую базу, и, в конечном итоге, на состав молочного жира.


Врио директора ВНИИ маслоделия и сыроделия Елена Топникова подтвердила Milknews, что содержание фитостеринов может варьироваться в зависимости от внешних факторов: “Безусловно, фактор содержания животных и состава кормов может оказать некоторое влияние на фоновое содержание фитостеринов. Изменение по пороговому значению может быть повышено. Но любое повышение должно быть обосновано набором большого массива статистических данных и их математической обработкой, позволяющих исключить в дальнейшем получение ложноположительных и ложноотрицательных результатов”, - считает эксперт.


По словам Ответственного секретаря ТК470/МТК532 Ларисы Абдуллаевой, изменение содержания в молоке фитостеринов в зависимости от внешних факторов уже учтено в последнем стандарте на их определение. “При обсуждении в комитете этот вопрос поднимался, в том числе об изменениях в условиях засухи, изменении кормов и т.д. Это учтено в ГОСТе на масло, там есть сноски по отдельным видам масла, например, произведенному в Новой Зеландии, с учетом того, что там коров кормят пальмовым жмыхом - для них некоторые кислоты изменены, а порог в 2% фитостеринов - это уже конечный диапазон. Предельная сумма уже достигнута - идти дальше и менять значения уже не представляется целесообразным, потому что это может стать лазейкой для тех, кто фальсифицирует продукцию”, - говорит Абдуллаева.


2. Метод определения жирно-кислотного состава


С молочным жиром в некотором смысле проще - он обладает строгим составом жирных кислот, которые прописаны в ГОСТ 32261-2013 "Масло сливочное. Технические условия" и ГОСТ 52253-2004 "Масло и паста масляная. Общие технические условия".


Метод заключается в измерении массовой доли метиловых эфиров жирных кислот (МЭЖК), расчете соотношений массовых МЭЖК и сравнении полученных данных с нормативными. По результатам этих анализов устанавливается факт наличия или отсутствия фальсификации продукта.


Для молочного жира характерно присутствие легких кислот, высокое (8-13%) содержание миристиновой кислоты и низкое (3–5,5%) - линолевой. В фальсифицированном продукте содержание легких кислот занижено или их совсем нет, содержание миристиновой кислоты занижено (2-8%), а линолевой завышено (6-15%).



В таблице (в конце публикации) приведен пример жирно-кислотного состава у сливочного масла и его фальсификата - видно, что продукт с растительными жирами сильно отличается по кислотному составу от норм ГОСТа.


Тем не менее, содержание жирных кислот в молочном жире также может сильно варьироваться - например, у твердых сыров разной степени созревания будут разные диапазоны МЭЖК, а в плавленых сырах еще сложнее - их жировая фаза состоит из молочного жира разных компонентов: масла, сливок, сыров и т.д., делая сравнение с чистым молочным жиром бессмысленным.


Кроме того, содержание жирных кислот в молочном жире может меняться от множества других факторов: сезона сбора молока, породы КРС, рациона и технологий производства продукта.


Действующие на сегодняшний день нормы были установлены с учетом статистики производителей, в том числе новозеландской Fonterra, которая поставляет сливочное масло. По словам Абдуллаевой, в продукции компании Fonterra точно нет фальсификации, но исследования показывали другие цифры - это было учтено в разрезе жирно-кислотного состава. На данный момент идут разговоры о снижении нормы содержания масляной кислоты - эксперт ссылается на мнение экспертов института жиров и также считает, что цифра в 2,4% - это предельная сумма, снижение которой нецелесообразно.


По мнению руководства ВНИИМС, такое снижение нельзя допускать, т.к. это приведет еще к большим злоупотреблениям в части фальсификации жировой фазы молочных продуктов и нанесет ущерб добросовестным производителям. “По нашей инициативе в сливочном масле для детского питания минимальное значение масляной кислоты наоборот было повышено до 2,6%. ВНИИЖ, например, предлагает увеличить данный показатель до 2,8% и рассматривает это как дополнительную меру по предупреждению фальсификации продукции не только растительными, но и еще и животными жирами. Следует отметить: при оценке данного показателя очень важно знать, что процедура испытаний была четко соблюдена! Известно, что метиловый эфир масляной кислоты относится к особо летучим веществам и при нарушении условий подготовки пробы к испытаниям может частично теряться. Это может привести к искажению результатов испытаний”, - заявила Топникова.


На практике метод определения жирно-кислотного состава чаще используется для выявления грубых фальсификаций - если содержание растительных компонентов превышает 20%, поскольку даже в натуральном молочном жире содержание жирных кислот может иметь большой диапазон.


Таким образом, с точки зрения точности методов, обнаружение растительных стеринов является более достоверным, так как выявляет растительный компонент от 2%. Из-за того, что состав молочного жира зависит от многих факторов и может изменяться в широких диапазонах, метод определения жирно-кислотного состава позволяет выявить грубые нарушения, где содержание растительных добавок превышает 20%.


Разработка нового метода


Врио директора ВНИИ маслоделия и сыроделия Елена Топникова рассказала Milknews, что 7 февраля 2018 года на ТК 470/МТК 532 рассматривалась окончательная редакция стандарта «Молоко и молочная продукция. Определение состава стеринов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии», разработчиком которой является ФГАНУ «ВНИМИ».


“Данная методика не затрагивает вопросы жирно-кислотного состава продукта, а относится к области оценки стеринового состава жировой фазы продукта путем сравнения хроматограмм стеринов продукта со временем удерживания стандартных веществ стеринов (холестерина, ß-ситостерина, брассикастерина, кампестерина и стигмастерина). Он позволяет устанавливать фальсификацию продукта растительными жирами и относится к качественным методам. Фитостерины считаются обнаруженными, если время удерживания стерина на хроматограмме отличается от времени удерживания стерина рабочего раствора не более чем на 1 %. При оценке не учитываются пики фитостеринов с соотношением сигнал/шум не более 3.


ГБУ ЯО ЯГИКСПП ведется работа по разработке проекта стандарта «Молоко и молочные продукты. Определение содержания массовой концентрации холестерина методом газовой хроматографии». Он также не касается вопросов жирно-кислотного состава”, - поясняет Топникова.


Данный проект стандарта уже был одобрен ТК и принят Евразийским советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 августа 2018 г. №111-П по результатам голосования в АИС МГС). Ему присвоен номер ГОСТ 34456-2018.


Источник: milknews.ru

03.09.2018
748
Напишите комментарий
Внимание! Чтобы принять участие в обсуждении требуется авторизоваться

Новости

Все Новости

Статьи партнеров

Что такое de novo жирные кислоты, почему они важны для потребителей молочных продуктов и как они влияют на общую концентрацию молочного жира? Ниже пре...

235

Холин помогает коровам мобилизовать и переработать всплеск СЖК, возникающий после отела, снижая тяжесть жировой болезни печени (стеатоз). Холи...

312

Приходите познакомиться лично и получить консультацию специалистов Лаборатории ЯРВЕТ.

363

Лаборатория ЯРВЕТ представляет простой онлайн калькулятор для расчёта полносмешанных рационов

592

Лаборатория ЯрВет запустила новый анализ определение аминокислотного состава кормов.

705

Управление гипокальциемией в период отёла

766

На состав коровьего молока влияют различные факторы. Наиболее важными являются порода, возраст и стадия лактации. Но кормление также играет важную рол...

562

Концепция peNDF была разработана MERTENS (1997) в США. Как понятие структуры корма она объединяет содержание NDF (нейтрально - детергирующей клетчатки (НДК). Показатель peNDF рас...

739

Ста-Хол (50% защищенный холин для коров) – новый революционный продукт. Ключевой продукт в программах по воспроизводству стада коров являе...

616

Технологи и кормленцы работают во всем мире над задачей повышения эффективности кормления коров. Трудно разрешимой это задача казалась всегда особенно...

659

Статьи о скотоводстве

Автор — Леонид Григорьев, руководитель отдела ветеринарного сервиса КРС ООО «Сева Санте Анималь» Процент заболеваемости телят комплексом респираторных болезней (КРБ) особенн...

31.10.2023
72

Выявление течки коров в больших стадах. Самая высокая плодовитость наблюдается, когда коров разводят в течение последних 10 часов стояния или в течени...

22.08.2023
1289

Электропроводность молока и уровень кортизола в сыворотке крови являются двумя биомаркерами хромоты у молочных коров. Раннее выявление и лечение хромоты с использованием этих био...

22.08.2023
732

Копыта выполняют множество функций, в том числе поддерживают вес животного, рассеивают энергетическое воздействие при ударе копыт о землю или поверхность помещения, защищают ткан...

22.08.2023
708

Туберкулез крупного рогатого скота (bTB) - это хроническое инфекционное заболевание, которое поражает в первую очередь крупный рогатый скот, но оно также может поражать людей, ко...

25.07.2023
1035

Бугристая кожная болезнь (LSD)  Как правило, вспышки LSD происходят с интервалом в несколько лет. Неизвестно ни о существовании конкретного резервуара для вируса, ни о то...

25.07.2023
1075

Порядок доения коров влияет на количество молока.

25.07.2023
1572

Доктор-р Хью МакКонохи Zinpro Corporation  Кобальт необходим рубцовой микрофлоре для расщепления клетчатки и синтеза витамина B12. В целом, обеспечение орг...

03.07.2023
1141