Влияние условий хранения и обработки на микробиологическую безопасность мясной продукции: результаты исследования EFSA

Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) провело важное исследование, целью которого было проанализировать, как различные условия хранения, упаковки и размораживания влияют на микробиологическую безопасность мясной продукции, в частности мяса крупного рогатого скота, овец и свиней. Это исследование стало ответом на растущие опасения по поводу безопасности мяса, которое поступает на рынок, и его воздействия на здоровье потребителей.

Методология исследования

Эксперты EFSA использовали подход «эквивалентного времени», который основан на математических моделях, позволяющих предсказать, сколько времени мясо может храниться в определённых условиях, прежде чем оно достигнет уровней микробной нагрузки, аналогичных тем, что наблюдаются в эталонном сценарии. В качестве референсного сценария было выбрано мясо без вакуумной упаковки, хранящееся при температуре 7 °C в течение 15 дней.

В ходе исследования были проанализированы различные сценарии хранения, включая вакуумную упаковку и изменение температурных режимов, что позволило выявить, как эти факторы влияют на рост как патогенных микроорганизмов (например, Salmonella и Listeria), так и бактерий, ответственных за ухудшение органолептических свойств мяса.

Основные результаты

1. Влияние температуры и упаковки:

- при хранении мяса при температуре 7 °C в вакуумной упаковке эквивалентное время до роста Salmonella составляло примерно 5–6 дней после забоя. Это подчеркивает важность быстрого охлаждения и упаковки мяса, чтобы минимизировать риски.
- При более низкой температуре хранения (3 °C) лимит, определяемый бактериями, вызывающими порчу, достигался примерно через 29–30 дней. Это свидетельствует о том, что более низкие температуры значительно увеличивают сроки хранения мяса, однако необходимо учитывать и риск роста других микроорганизмов.

2. Размораживание мяса:

- исследование показало, что размораживание мяса при температуре 4 °C или 7 °C в рамках оценённых условий приводит к отсутствию или ограниченному росту бактерий. Однако, если размороженное мясо хранится при 4 °C в течение 7 дней, это может вызвать дополнительный микробный рост, что подчеркивает необходимость строгого контроля условий хранения после размораживания.

3. Рекомендации для обновления законодательства:

- на основе полученных данных EFSA сделала выводы, которые могут быть использованы Европейской комиссией для устранения пробелов и несоответствий в действующих нормах ЕС по микробиологической безопасности мяса, предназначенного для заморозки. Это может привести к обновлению законодательства в данной области, что будет способствовать повышению безопасности пищевых продуктов для потребителей.

Результаты исследования EFSA подчеркивают важность соблюдения правильных условий хранения и обработки мясной продукции для обеспечения её безопасности. Понимание влияния различных факторов на микробиологическую нагрузку может помочь производителям и потребителям избежать рисков, связанных с потреблением мяса. С учетом полученных данных, обновление норм и стандартов в этой области может стать важным шагом к улучшению здоровья населения и повышению доверия к мясной продукции на рынке.