Симфония русской души: сырный сомелье Роман Истомин о сыре «Старый Углич»

Опытные сыроделы и эксперты молочной отрасли познакомились на Международной молочной неделе с новым твердым выдержанным сыром «Старый Углич». Его производят на Угличском сыродельно-молочном заводе. Вкус и качество нового сыра оценил сырный сомелье Роман Истомин.

Сыр «Старый Углич» был представлен в рамках Международной молочной недели, которая проходит с 22 по 26 июня на площадке ВНИИМС в Угличе. Новый рецепт разработали на Угличском сыродельно-молочном заводе.


Само название сыра отсылает к истории. «Стоит напомнить, что именно здесь, на Угличской земле, и родилось российское сыроделие, эти места для нас, профессионалов в сфере сыроделия, очень дороги, — рассказывает сырный сомелье Роман Истомин. — Вдохновленный щедростью местной природы, Николай Верещагин, основоположник отечественного сыроделия, в XIX веке заложил здесь основы производства высококачественных сыров. Он оценил потенциал региона, создав первые сыроваренные артели и обучив ремеслу будущих мастеров».

Эта славная история нашла своё продолжение в XX веке, когда в Угличе был построен знаменитый сыродельный завод. При заводе открылся Институт маслоделия и сыроделия, ставший кузницей кадров и центром научных исследований. Угличские специалисты разрабатывали и усовершенствовали рецептуры многих знаковых отечественных сыров. «На этой благодатной почве, где вековые традиции переплетаются с современными технологиями, Угличский сыродельно-молочный завод создал сыр «Старый Углич». Этот твердый выдержанный сыр, созревающий долгие шесть месяцев, является подлинным воплощением мастерства и терпения», — отмечает Роман Истомин.

Эксперт продегустировал сыр «Старый Углич» и поделился впечатлениями. «Это не просто сыр, это целая история вкуса, рассказанная временем, – отмечает Роман Истомин. – «Старый Углич» - твердый выдержанный сыр, созревает в течение полугода. Процесс долгой выдержки превращает превосходную молочную основу в напитанный, многогранный вкус. Первыми раскрываются теплые, обволакивающие карамельные ноты, словно солнечные лучи, прогревающие душу. Затем в игру плавно вступает уверенная ореховая гамма, придавая вкусу глубину и насыщенность. Идеальный баланс этих оттенков создает поистине незабываемое гастрономическое впечатление, делая «Старый Углич» достойным украшением любого стола».

Как подчеркивает сырный сомелье, подобную рецептуру невозможно создать в других регионах, допустим, на Алтае или в Башкортостане: для каждой климатической и территориальной зоны характерны свои особенности почвы, трав и качества коровьего молока. Земли Северного Поволжья издавна славились плодородностью и чистыми заливными лугами. «Интересно, что Верещагин лично инспектировал берега и земли Рыбинской губернии, ныне это Ярославская область, — рассказывает Роман Истомин. — И он отметил богатство здешних заливных лугов, трава на которых всегда очень сочная. А это влияет на качество молока — его жирность и густоту. Именно такое молоко у местной породы ярославских коров. Верещагин оценил потенциал этой породы и способствовал её распространению».

Создание сыра «Старый Углич», подчеркивает эксперт, — яркий пример бережного продолжения традиций: «Мы видим, как уважение к наследию, помноженное на современные технологии и неукоснительный контроль качества, позволяет достигать высочайших результатов. Этот сыр – доказательство того, что российское сыроделие живо и развивается. Поддерживая традиции своих предшественников и используя передовое оборудование, УСМЗ смог создать сыр, по праву заслуживающий самых высоких оценок».

Твердый сыр «Старый Углич», отмечает специалист, — результат кропотливой работы, глубокого понимания процессов ферментации, использования высококачественного молока. «В его вкусе ощущается уверенность, зрелость и та самая «русская душа», — описывает эксперт. — Его текстура, ароматика и послевкусие – это симфония, раскрывающаяся постепенно. Сыр «Старый Углич» – приглашение к диалогу, к изучению новых вкусовых горизонтов, к гордости за то, что мы можем создавать столь великолепные продукты на родной земле».

По мнению Романа Истомина, современное российское сыроделие находится на пороге нового, захватывающего этапа развития. «Еще совсем недавно мы могли наблюдать лишь бледные тени некогда славных традиций, но сегодня, благодаря энтузиазму и профессионализму отечественных сыроделов, на наших столах появляются настоящие шедевры, — говорит сырный сомелье. — Это уже не просто попытки воспроизвести европейские вкусы, а самостоятельное, пульсирующее направление, обогащающее мировую палитру сыров. Мы это видим и здесь, на полях Международной молочной недели. Я, как сомелье, с годами наблюдал за этой трансформацией. И сегодня я с уверенностью могу заявить: развитие собственного сыроделия – это не просто гастрономическая прихоть, а стратегически важная задача. Она позволяет не только удовлетворить растущий спрос на качественные, аутентичные продукты, но и формирует новую культуру потребления, где ценится глубина вкуса, история и происхождение сыра. Это инвестиция в продовольственную безопасность страны и её имидж на мировой арене».