Отбивная или цыпленок табака: какое мясо будет на столах россиян

Куры дорожают, говядина остается недешевой, по сравнению с ней доступнее остается свинина.

Зима 2026/27 года готовит российскому рынку мяса непростые сценарии: издержки растут, логистика дорожает, а покупатель все внимательнее смотрит на этикетку и считает каждую сотню рублей. Производители балансируют между необходимостью повышать отпускные цены и риском потерять спрос. Семьи ищут варианты, чтобы и рацион не обеднел, и бюджет не просел.

«Парламентская газета» изучила данные профильных союзов и аналитиков. Рассказываем, какие виды мяса будут самыми доступными, как меняются цены и на что ориентироваться при выборе.

На весах экономики

Зима обещает стать для мясного рынка непростым временем. С одной стороны, растущие издержки, с другой - осторожный, экономный покупатель, который все чаще смотрит не только на ценник, но и на состав продукта. Предприятия стараются удержать объемы, а люди ищут способы питатьслиона тонн, за 10 лет на 30,8 процента — на 2,93 миллиона тонн. По отношению к 1990 году производство мяса увеличилось ня полноценно, не выходя за рамки бюджета.

По данным экспертно-аналитического центра агробизнеса «АБ-центр», в 2025 году производство мяса всех видов составило 12,45 миллиона тонн в убойном весе — на 1,2 процента, или на 147,1 тысячи тонн, больше, чем в 2024 году. За пять лет, в сравнении с 2020 годом, оно выросло на 10,9 процента — на 1,23 мила 23,1 процента, или на 2,34 миллиона тонн.

«Из всех основных видов мяса рост показателей отмечался только по птице — на 4,2 процента по сравнению с 2024 годом. При этом сократилось производство свинины — на 0,1 процента, говядины — на четыре процента, баранины и козлятины — 4,3 процента, прочих видов мяса — на 3,2 процента», — рассказал директор центра Алексей Плугов.

В первом полугодии 2026 года производство мяса снизилось. За шесть месяцев было заготовлено 5,8 миллиона тонн — на 20 тысяч тонн меньше, чем за аналогичный период 2025 года.

«Из основных видов мяса рост только по свинине — 3,7 процента. В то же время сократилось производство говядины — на 3,9 процента, птицы — на 2,8, баранины и козлятины — на 3,9, прочих видов мяса — на 8,4 процента», — отметил Плугов.

Оплот стабильности

Главной позицией стабильности в мясной корзине остается свинина. По прогнозам Национального союза мясопереработчиков (НСМ), ее предложение этой зимой останется на прежнем уровне, а к концу года выпуск может вырасти примерно на 150 тысяч тонн.

«Производство свинины у нас в профиците. Цены держатся стабильные, и сейчас это мясо становится самым дешевым и доступным для россиян», — сообщил генеральный директор Национального союза свиноводов Юрий Ковалев нашему изданию.

Причина проста - короткий производственный цикл и высокая степень автоматизации. Проще говоря, вырастить свинью быстрее и предсказуемее, чем крупный рогатый скот.

Подтверждают тренд и оптовые цены. За год полутуши свинины подешевели на 11 процентов, окорок - на 15, лопатка - на 18 процентов.

Ссылаясь на Росстат, в НСМ отметили, что первое место в потреблении россиян занимает птица, второе — свинина, третье — говядина. В 2025 году мяса и мясопродуктов на душу населения приходилось 100,7 килограмма против 99,9 килограмма в 2024-м.

«На выбор потребителей прежде всего влияют цена и доступность, — сказали эксперты. — Птица традиционно считается одним из наиболее доступных видов мяса, хотя в 2026 году ее ценовое преимущество сокращается. Свинина востребована благодаря разнообразию отрубов и способов приготовления. Говядина остается более дорогим продуктом, что ограничивает ее массовое потребление».

Доступность тает на глазах

Еще недавно курица была главным «демократичным» мясом. Ее брали и для семейного ужина, и для заготовок, и для офисных обедов. Но осенью 2026 года картина стала меняться — птица дорожает.

Уже к концу сентября цена на охлажденное куриное филе оказалась выше прошлогодней почти на четверть. На 41‑й неделе года тушки стоили дороже на 23 процента, филе - на 26, а стоимость филе бройлера доходила до 450-470 рублей за килограмм.

По словам экспертов, главная причина повышения — увеличение себестоимости: подорожали корма, топливо, электроэнергия, логистика и упаковка. Во-вторых, у ряда производителей возникли сложности, из-за которых объемы выпуска сократились. Это особенно ощутимо для производителей полуфабрикатов и готовых блюд, где куриное филе — один из ключевых ингредиентов. Результат — увеличение закупочной стоимости отразится и на смежных категориях продуктов.

Дефицит по природе

Говядина традиционно остается самым дефицитным видом мяса. Причина не в кризисе, а в биологии. Цикл выращивания крупного рогатого скота гораздо длиннее, чем у птицы или свиней, поэтому быстро нарастить объемы невозможно. Даже при наличии инвестиций и современных технологий отрасль не способна догнать спрос за несколько месяцев.

В таких условиях говядина естественным образом становится продуктом нишевым, а не массовым. Ее не перестанут покупать, но в общей корзине потребления доля будет ниже, чем у более доступных видов мяса. При этом она сохраняет своих поклонников. Ее ценят за высокое содержание железа, цинка и витамина B12. Это не мясо на каждый день для большинства семей, а скорее продукт для особых случаев или осознанного выбора, когда важны не только вкус, но и калорийность.  

Индейка: альтернатива, но не замена

В разговорах о дефиците и ценах часто звучит вопрос: можно ли заменить говядину индейкой? Ответ экспертов: и да и нет.

«Оба вида мяса содержат полноценный животный белок — примерно 20-23 грамма на 100 граммов нежирного продукта, а грудка индейки обычно менее жирная и калорийная», — рассказали в НСМ.

На первый взгляд это делает ее привлекательной альтернативой, особенно для тех, кто следит за рационом. Но по микроэлементам говядина богаче, особенно по железу и витамину B12. Эти вещества важны для поддержания уровня энергии, работы нервной системы и кроветворения, поэтому их дефицит может иметь долгосрочные последствия. Именно поэтому индейка, несмотря на высокое содержание белка, не способна полностью закрыть потребности организма там, где традиционно используется говядина.

«Индейка - отличная опция для сбалансированного рациона, но полностью заменить говядину она не сможет. Для полноценного питания важно разнообразие, а не поиск «универсального» мяса. Разумный подход - включать оба продукта в меню, чередуя их в зависимости от целей и бюджета», — отметили эксперты.

Колбасу выбирают меньше, но внимательнее

Производство колбасных изделий в 2026 году тоже переживает непростые времена. За январь — август выпустили на 2,6 процента меньше колбасы, чем годом ранее, — всего около 1,6 миллиона тонн. Это снижение не выглядит катастрофическим, но отражает общую тенденцию: производители вынуждены оптимизировать объемы из-за роста издержек и изменения структуры спроса.

«При этом колбаса остается удобным продуктом для завтраков и перекусов, — отметили в НСМ. — Ее не нужно бояться, а стоит внимательно изучить состав и объективно оценить соотношение стоимости и реального содержания мяса».

На что обращать внимание:

- категория. «А» означает, что в составе более 60 процентов мышечной ткани, «Б» - от 40 до 60,

- содержание белка, жира и соли. Чем проще и понятнее список ингредиентов, тем легче оценить продукт,

- бренд и этикетка. Известные производители чаще придерживаются стабильных стандартов, но и здесь не стоит полагаться только на название - этикетка расскажет больше.

Оптовые цены

В 2026 году оптовые цены на мясо имеют разнонаправленную динамику. Стоимость птицы в январе достигла максимальных за три года значений. В феврале — апреле последовало их существенное ослабление, а с мая вектор цен вновь сместился в сторону роста. Уже в июле цены побили январский рекорд, в августе увеличение стоимости продолжилось.

Цены на говядину в январе — феврале ослабли, но в марте — апреле отмечался виток роста. Этому способствовали сокращение производства данного вида мяса, а также по-прежнему высокий уровень мировых цен. В мае его стоимость несколько снизилась отчасти из-за укрепления рубля, что удешевило импорт в рублевом выражении. В июне — августе отмечалась новая волна девальвации рубля, что усилило рост цен на импортную говядину, а вслед за импортом поднялись цены и на отечественную продукцию.

От говядины до капусты: какие продукты попадут под госконтроль

Стоимость свинины в феврале 2026 года заметно снизилась, но в марте — апреле вернулась к цифрам начала года. В мае — июне наблюдалось ослабление цен, в июле — августе — укрепление. При этом в годовом выражении свинина заметно потеряла в стоимости. Основная причина — расширение объемов производства. В некоторой степени на рынок свинины оказывает давление и низкий уровень мировых цен.

Год к году (август 2026 к августу 2025) цены на свинину снизились на 10,2 процента, на говядину и птицу — выросли на 10,2 и 14,4 соответственно. За два года цены на свинину укрепились на 6,7 процента, на говядину и птицу — на 22,1 и 16,2 соответственно. За пять лет рост цен на свинину составил 10,6 процента, на говядину — 76, на птицу — на 44,1.

Экспорт, импорт и баланс

Российский мясной рынок давно не замкнут внутри страны, отметили эксперты. Экспорт растет: по итогам 2025 года за рубеж отправили свыше 911 тысяч тонн мяса и мясопродуктов - на 10,6 процента больше, чем годом ранее. Такие объемы показывают, что отечественная продукция востребована за рубежом, а отрасль активно осваивает новые рынки, сообщили в Национальном союзе мясопереработчиков. Лидеры экспорта - птица (409,5 тысячи тонн) и свинина (270,5 тысячи), а ключевые рынки - Китай и другие страны Азии.

«Развитие экспортного направления дает производителям дополнительные каналы сбыта и возможность компенсировать часть издержек, но одновременно создает напряжение на внутреннем рынке», — отметили в союзе.

Аналитики отмечают, что с 2018 года ощутимо вырос экспорт баранины, главным образом в Иран. В связи с этим значительно усилился забой овец. Но поскольку поголовье не успевает восстанавливаться, в последующие годы этого мяса в стране стали производить меньше.

Импорт сохраняется лишь по отдельным позициям, сообщили в НСМ.

«Например, часть говядины, племенной материал и инкубационное яйцо по‑прежнему ввозятся, — уточнили эксперты. — Развитие экспорта поддерживает отечественных производителей, но при ограниченном внутреннем предложении может влиять на цены: когда часть продукции уходит за рубеж, на внутреннем рынке остается меньше, а спрос не снижается. Но оптовые цены — только часть истории. Цены, которые мы видим на прилавке, формируются еще и торговой наценкой, логистикой, упаковкой, сезонным спросом. Именно поэтому динамика стоимости может отличаться от статистики по сырью».

Покупатель умнеет

Потребитель становится более чувствительным к цене и одновременно предъявляет повышенные требования к качеству продукции. Растет интерес к готовым блюдам, порционным форматам и продуктам, не требующим длительного приготовления, отметили в НСМ.

«На рынке заметен рост интереса к мясным закускам, полуфабрикатам и консервам, тогда как спрос на колбасные изделия меняется более сдержанно. Одновременно усиливается внимание к содержанию белка, составу продуктов и их пищевой ценности. Покупатели хотят получать качественный, вкусный и удобный продукт по доступной цене», — добавили специалисты.

Главная причина этих перемен — снижение доходов граждан и желание экономить без потери качества жизни. Покупатель не отказывается от мяса, но делает выбор более осознанно, сравнивая не только ценники, но и реальную ценность продукта для своего рациона.

Между спросом и предложением

Если хочется подойти к выбору мяса практично, эксперты советуют воспользоваться ориентирами. Свинина - самый стабильный и доступный вариант. Разнообразие отрубов и способов приготовления позволяет готовить и повседневные блюда, и праздничные. При этом цены на отдельные позиции продолжают снижаться, что делает этот вид мяса особенно привлекательным для регулярного потребления.

Курица по‑прежнему популярна, но стоит быть готовым к росту цен и возможным перебоям с филе. Имеет смысл присмотреться к альтернативным частям тушки — они могут быть дешевле, а по вкусовым качествам не уступать при правильном приготовлении.

Говядина - продукт для осознанного выбора и особых случаев. Если хочется сэкономить, можно обратить внимание на менее дорогие отрубы или мясо с похожим профилем белка.

Зимой 2026/27 года российский рынок мяса будет балансировать между растущими издержками производителей и сдержанным спросом. Свинина останется наиболее стабильной по объему и цене, курица - популярной, но с риском роста цен, говядина - нишевым и дефицитным продуктом. Такая структура рынка отражает не только экономические, но и технологические ограничения отрасли.

А производители готовятся к преодолению таких вызовов, как продолжение поэтапного внедрения маркировки, новые требования к документам, рост затрат и высокая конкуренция. Им предстоит поиск способов оптимизации, но при сохранении качества и объемов.

Для покупателей это будет время более осознанного выбора: читать этикетки, сравнивать варианты и искать оптимальное соотношение цены и качества.


Источник: pnp.ru