Состав молока

В состав молока входит свыше 200 различных компонентов, которые легко усваиваются. Основные из них приведены в табл. 1. В молоке содержатся также витамины, ферменты, гормоны, лимонная кислота, небелковые азотсодержащие соединения, газы.

Молочный жир находится в молоке в виде отдельных жировых шариков, окруженных белковой оболочкой. Диаметр их колеблется от 0,5 до 13 мкм (в среднем 2,3-3,4 мкм). В 1 мл молока содержится от 3 до 5 млрд. жировых шариков. Плотность молочного жира (0,92) меньше плотности молока (1,027-1,030), поэтому жировые шарики при отстаивании молока всплывают наверх, образуя слой сливок.

Молочный белок состоит из трех основных компонентов: казеина (2,7 %), альбумина (0,5), глобулина (0,1). В свежем сыром молоке все фракции белка находятся в растворимом состоянии. При повышении кислотности молока до 60 0 Т казеин переходит в нерастворимое состояние с образованием геля (сгустка). При кипячении казеин свертывается при кислотности молока 28 0 Т.

Лактоза (молочный сахар) под действием микроорганизмов, находящихся в молоке, превращается в молочную кислоту, в результате чего повышается кислотность молока.

Минеральные вещества в молоке содержатся в основном в виде фосфорно-кислых и лимонно-кислых солей кальция, калия, магния, хлористого натрия и калия. К микроэлементам молока относятся: медь, цинк, марганец, кобальт, хром, аммоний, свинец, олово, серебро, мышьяк, титан, ванадий, литий, никель, гелий, рубидий, йод, бор, фтор и др. Количество минеральных солей в молоке довольно постоянно. При недостаточном минеральном питании коров организм компенсирует дефицит их из костной ткани, приводя к тяжелым заболеваниям животных.

Небелковые азотсодержащие вещества попадают в молоко из тканей молочной железы в небольших количествах - 0,0 I -0,02 %. К ним относятся мочевина, мочевая кислота, креатин, аминный азот, аммиак и другие промежуточные продукты распада или синтеза питательных веществ. В пастбищный период содержание небелковых азотистых веществ в молоке коров увеличивается до 0,04 %.

Прочие составные части молока - соматические клетки, состоящие из лейкоцитов, поступающих в молоко из крови, и эпителиальных клеток, выделяемых из эпителиальной ткани молочной железы. В 1 мл молока здоровых коров содержится не более 500 тыс. соматических клеток. Резко увеличивается их число при раздражениях вымени и заболевании коровы маститом, что используется как тест при определении пораженных долей вымени.

Микроорганизмы. В 1 мл молока содержится от 100 до 10000 бактерий. В процессе доения и первичной обработки молока с поверхности вымени, доильной аппаратуры и оборудования попадает в молоко от 100 тыс. до 300 тыс. микроорганизмов на каждый миллилитр. В 1 л свежего молока содержится от 50 до 80 см3 газов, из них 60-70 % составляет углекислый, 25-30 % - азот и 5-10 % кислород. При хранении молока их количество снижается, а при кипячении они полностью улетучиваются.

Состав молока зависит от лактационного периода, породы (табл. 2), условий кормления и содержания, состояния здоровья коровы. В первые дни после отела молоко (молозиво) резко отличается по внешнему виду и составу от обычного (табл. 3). Оно имеет вязкую консистенцию, интенсивную кремовую окраску, своеобразный солоноватый вкус, повышенную кислотность, при нагревании белки его свертываются.

У животных одной породы также имеются различия в составе молока, обусловленные индивидуальными их особенностями, что учитывается в племенной работе.

На состав и свойства молока влияет качество и соотношение отдельных кормов в рационе. Кормление коров по рационам, составленным исходя из потребности животных в питательных веществах, протеине, минеральных веществах и витаминах, положительно влияет на состав молока и удой. Корма, имеющие резкий запах, особенно силосованные, скармливают коровам после доения.

Состав молока изменяется при заболевании коровы (табл. 4). При субклинической форме мастита в каждой больной доле вымени теряется в среднем 10-15 % молока за лактацию, при клиническом мастите - 50-80 %.