В состав молока входит свыше 200 различных компонентов, которые легко усваиваются. Основные из них приведены в табл. 1. В молоке содержатся также витамины, ферменты, гормоны, лимонная кислота, небелковые азотсодержащие соединения, газы.
Молочный жир находится в молоке в виде отдельных жировых шариков, окруженных белковой оболочкой. Диаметр их колеблется от 0,5 до 13 мкм (в среднем 2,3-3,4 мкм). В 1 мл молока содержится от 3 до 5 млрд. жировых шариков. Плотность молочного жира (0,92) меньше плотности молока (1,027-1,030), поэтому жировые шарики при отстаивании молока всплывают наверх, образуя слой сливок.
Молочный белок состоит из трех основных компонентов: казеина (2,7 %), альбумина (0,5), глобулина (0,1). В свежем сыром молоке все фракции белка находятся в растворимом состоянии. При повышении кислотности молока до 60 0 Т казеин переходит в нерастворимое состояние с образованием геля (сгустка). При кипячении казеин свертывается при кислотности молока 28 0 Т.
Лактоза (молочный сахар) под действием микроорганизмов, находящихся в молоке, превращается в молочную кислоту, в результате чего повышается кислотность молока.
Минеральные вещества в молоке содержатся в основном в виде фосфорно-кислых и лимонно-кислых солей кальция, калия, магния, хлористого натрия и калия. К микроэлементам молока относятся: медь, цинк, марганец, кобальт, хром, аммоний, свинец, олово, серебро, мышьяк, титан, ванадий, литий, никель, гелий, рубидий, йод, бор, фтор и др. Количество минеральных солей в молоке довольно постоянно. При недостаточном минеральном питании коров организм компенсирует дефицит их из костной ткани, приводя к тяжелым заболеваниям животных.
Небелковые азотсодержащие вещества попадают в молоко из тканей молочной железы в небольших количествах - 0,0 I -0,02 %. К ним относятся мочевина, мочевая кислота, креатин, аминный азот, аммиак и другие промежуточные продукты распада или синтеза питательных веществ. В пастбищный период содержание небелковых азотистых веществ в молоке коров увеличивается до 0,04 %.
Прочие составные части молока - соматические клетки, состоящие из лейкоцитов, поступающих в молоко из крови, и эпителиальных клеток, выделяемых из эпителиальной ткани молочной железы. В 1 мл молока здоровых коров содержится не более 500 тыс. соматических клеток. Резко увеличивается их число при раздражениях вымени и заболевании коровы маститом, что используется как тест при определении пораженных долей вымени.
Таблица 1
Химический состав коровьего молока
|
Составные части
|
Среднее содержание, %
|
Пределы колебаний
|
|
Вода
|
87,5
|
84-89
|
|
Сухое вещество
|
12,5
|
11-16
|
|
В том числе:
|
- | - |
|
Жир
|
3,8
|
2,7-7,0
|
|
Белки
|
3,3
|
2,7-5,0
|
|
Лактоза
|
4,7
|
4,3-5,6
|
|
Зола
|
0,7
|
0,6-0,9
|
Микроорганизмы. В 1 мл молока содержится от 100 до 10000 бактерий. В процессе доения и первичной обработки молока с поверхности вымени, доильной аппаратуры и оборудования попадает в молоко от 100 тыс. до 300 тыс. микроорганизмов на каждый миллилитр. В 1 л свежего молока содержится от 50 до 80 см3 газов, из них 60-70 % составляет углекислый, 25-30 % - азот и 5-10 % кислород. При хранении молока их количество снижается, а при кипячении они полностью улетучиваются.
Состав молока зависит от лактационного периода, породы (табл. 2), условий кормления и содержания, состояния здоровья коровы. В первые дни после отела молоко (молозиво) резко отличается по внешнему виду и составу от обычного (табл. 3). Оно имеет вязкую консистенцию, интенсивную кремовую окраску, своеобразный солоноватый вкус, повышенную кислотность, при нагревании белки его свертываются.
Таблица 2
Состав молока коров различных пород, содержащихся в одинаковых условиях
|
Порода
|
Среднесуточный удой
|
Содержание в молоке
|
|||
|
жира
|
белка
|
лактозы
|
сухих веществ
|
||
|
Черно-пестрая
|
24,1
|
3,39
|
3,33
|
4,98
|
12,40
|
|
Костромская
|
18,1
|
3,70
|
3,51
|
5,06
|
12,97
|
|
Симментальская
|
20,2
|
3,79
|
3,42
|
4,94
|
12,85
|
|
Швицкая
|
21,2
|
3,53
|
3,42
|
5,10
|
12,85
|
|
Холмогорская
|
17,0
|
3,66
|
3,44
|
5,00
|
12,82
|
|
Лебединская
|
21,7
|
3,60
|
3,24
|
4,90
|
12,44
|
|
Ярославская
|
13,9
|
3,77
|
3,55
|
5,00
|
13,02
|
|
Красная степная
|
20,6
|
3,48
|
3,33
|
4,82
|
12,33
|
|
Красная горбатовская
|
15,9
|
3,96
|
3,51
|
4,92
|
13,12
|
Таблица 3
Химический состав молока, %
|
Дни после отела
|
Жир
|
Общий белок
|
В том числе
|
Лактозы
|
Зола
|
Кислотность, 0 Т
|
|
|
казеин
|
Альбумин + глобулин
|
||||||
|
1
|
5,4
|
15,08
|
2,68
|
12,40
|
3,31
|
1,2
|
49,5
|
|
2
|
5,0
|
11,89
|
2,65
|
8,14
|
3,77
|
0,93
|
40,9
|
|
3
|
4,1
|
5,25
|
2,22
|
3,02
|
3,77
|
0,82
|
29,8
|
|
4
|
3,4
|
4,68
|
2,28
|
1,80
|
4,46
|
0,85
|
28,7
|
|
5
|
4,6
|
3,45
|
2,47
|
0,97
|
3,88
|
0,81
|
26,7
|
|
6
|
3,4
|
3,23
|
2,48
|
0,75
|
3,97
|
0,80
|
25,6
|
|
7
|
4,1
|
3,56
|
2,94
|
0,62
|
4,49
|
0,77
|
25,5
|
|
8
|
3,3
|
3,25
|
2,68
|
0,58
|
4,89
|
0,80
|
24,7
|
|
9
|
3,3
|
3,41
|
2,78
|
0,63
|
4,89
|
0,79
|
23,7
|
|
10
|
3,4
|
3,3
|
2,61
|
0,69
|
4,74
|
0,79
|
22,5
|
|
11
|
3,4
|
3,34
|
2,27
|
0,62
|
4,74
|
0,75
|
21,8
|
У животных одной породы также имеются различия в составе молока, обусловленные индивидуальными их особенностями, что учитывается в племенной работе.
На состав и свойства молока влияет качество и соотношение отдельных кормов в рационе. Кормление коров по рационам, составленным исходя из потребности животных в питательных веществах, протеине, минеральных веществах и витаминах, положительно влияет на состав молока и удой. Корма, имеющие резкий запах, особенно силосованные, скармливают коровам после доения.
Состав молока изменяется при заболевании коровы (табл. 4). При субклинической форме мастита в каждой больной доле вымени теряется в среднем 10-15 % молока за лактацию, при клиническом мастите - 50-80 %.
Таблица 4
Изменение состава молока при заболевании коровы маститом
|
Показатели
|
Субклинический мастит
|
Клинический мастит
|
||
|
молоко из здоровых долей вымени
|
молоко из больных долей вымени
|
молоко из здоровых долей вымени
|
молоко из больных долей вымени
|
|
|
Содержание, %:
Жира
|
3,76
|
3,78
|
3,66
|
2,12
|
|
Белка
|
3,27
|
3,57
|
||
