Состав молока


Состав молока

В состав молока входит свыше 200 различных компонентов, которые легко усваиваются. Основные из них приведены в табл. 1. В молоке содержатся также витамины, ферменты, гормоны, лимонная кислота, небелковые азотсодержащие соединения, газы.

Молочный жир находится в молоке в виде отдельных жировых шариков, окруженных белковой оболочкой. Диаметр их колеблется от 0,5 до 13 мкм (в среднем 2,3-3,4 мкм). В 1 мл молока содержится от 3 до 5 млрд. жировых шариков. Плотность молочного жира (0,92) меньше плотности молока (1,027-1,030), поэтому жировые шарики при отстаивании молока всплывают наверх, образуя слой сливок.

Молочный белок состоит из трех основных компонентов: казеина (2,7 %), альбумина (0,5), глобулина (0,1). В свежем сыром молоке все фракции белка находятся в растворимом состоянии. При повышении кислотности молока до 60 0 Т казеин переходит в нерастворимое состояние с образованием геля (сгустка). При кипячении казеин свертывается при кислотности молока 28 0 Т.

Лактоза (молочный сахар) под действием микроорганизмов, находящихся в молоке, превращается в молочную кислоту, в результате чего повышается кислотность молока.

Минеральные вещества в молоке содержатся в основном в виде фосфорно-кислых и лимонно-кислых солей кальция, калия, магния, хлористого натрия и калия. К микроэлементам молока относятся: медь, цинк, марганец, кобальт, хром, аммоний, свинец, олово, серебро, мышьяк, титан, ванадий, литий, никель, гелий, рубидий, йод, бор, фтор и др. Количество минеральных солей в молоке довольно постоянно. При недостаточном минеральном питании коров организм компенсирует дефицит их из костной ткани, приводя к тяжелым заболеваниям животных.

Небелковые азотсодержащие вещества попадают в молоко из тканей молочной железы в небольших количествах - 0,0 I -0,02 %. К ним относятся мочевина, мочевая кислота, креатин, аминный азот, аммиак и другие промежуточные продукты распада или синтеза питательных веществ. В пастбищный период содержание небелковых азотистых веществ в молоке коров увеличивается до 0,04 %.

Прочие составные части молока - соматические клетки, состоящие из лейкоцитов, поступающих в молоко из крови, и эпителиальных клеток, выделяемых из эпителиальной ткани молочной железы. В 1 мл молока здоровых коров содержится не более 500 тыс. соматических клеток. Резко увеличивается их число при раздражениях вымени и заболевании коровы маститом, что используется как тест при определении пораженных долей вымени.
Таблица 1
Химический состав коровьего молока
Составные части
Среднее содержание, %
Пределы колебаний
Вода
87,5
84-89
Сухое вещество
12,5
11-16
В том числе:
- -
Жир
3,8
2,7-7,0
Белки
3,3
2,7-5,0
Лактоза
4,7
4,3-5,6
Зола
0,7
0,6-0,9

Микроорганизмы
. В 1 мл молока содержится от 100 до 10000 бактерий. В процессе доения и первичной обработки молока с поверхности вымени, доильной аппаратуры и оборудования попадает в молоко от 100 тыс. до 300 тыс. микроорганизмов на каждый миллилитр. В 1 л свежего молока содержится от 50 до 80 см3 газов, из них 60-70 % составляет углекислый, 25-30 % - азот и 5-10 % кислород. При хранении молока их количество снижается, а при кипячении они полностью улетучиваются.

Состав молока зависит от лактационного периода, породы (табл. 2), условий кормления и содержания, состояния здоровья коровы. В первые дни после отела молоко (молозиво) резко отличается по внешнему виду и составу от обычного (табл. 3). Оно имеет вязкую консистенцию, интенсивную кремовую окраску, своеобразный солоноватый вкус, повышенную кислотность, при нагревании белки его свертываются.
Таблица 2
Состав молока коров различных пород, содержащихся в одинаковых условиях
Порода
Среднесуточный удой
Содержание в молоке
жира
белка
лактозы
сухих веществ
Черно-пестрая
24,1
3,39
3,33
4,98
12,40
Костромская
18,1
3,70
3,51
5,06
12,97
Симментальская
20,2
3,79
3,42
4,94
12,85
Швицкая
21,2
3,53
3,42
5,10
12,85
Холмогорская
17,0
3,66
3,44
5,00
12,82
Лебединская
21,7
3,60
3,24
4,90
12,44
Ярославская
13,9
3,77
3,55
5,00
13,02
Красная степная
20,6
3,48
3,33
4,82
12,33
Красная горбатовская
15,9
3,96
3,51
4,92
13,12
Таблица 3
Химический состав молока, %
Дни после отела
Жир
Общий белок
В том числе
Лактозы
Зола
Кислотность, 0 Т
казеин
Альбумин + глобулин
1
5,4
15,08
2,68
12,40
3,31
1,2
49,5
2
5,0
11,89
2,65
8,14
3,77
0,93
40,9
3
4,1
5,25
2,22
3,02
3,77
0,82
29,8
4
3,4
4,68
2,28
1,80
4,46
0,85
28,7
5
4,6
3,45
2,47
0,97
3,88
0,81
26,7
6
3,4
3,23
2,48
0,75
3,97
0,80
25,6
7
4,1
3,56
2,94
0,62
4,49
0,77
25,5
8
3,3
3,25
2,68
0,58
4,89
0,80
24,7
9
3,3
3,41
2,78
0,63
4,89
0,79
23,7
10
3,4
3,3
2,61
0,69
4,74
0,79
22,5
11
3,4
3,34
2,27
0,62
4,74
0,75
21,8

У животных одной породы также имеются различия в составе молока, обусловленные индивидуальными их особенностями, что учитывается в племенной работе.

На состав и свойства молока влияет качество и соотношение отдельных кормов в рационе. Кормление коров по рационам, составленным исходя из потребности животных в питательных веществах, протеине, минеральных веществах и витаминах, положительно влияет на состав молока и удой. Корма, имеющие резкий запах, особенно силосованные, скармливают коровам после доения.

Состав молока изменяется при заболевании коровы (табл. 4). При субклинической форме мастита в каждой больной доле вымени теряется в среднем 10-15 % молока за лактацию, при клиническом мастите - 50-80 %.
Таблица 4
Изменение состава молока при заболевании коровы маститом
Показатели
Субклинический мастит
Клинический мастит
молоко из здоровых долей вымени
молоко из больных долей вымени
молоко из здоровых долей вымени
молоко из больных долей вымени
Содержание, %:
Жира
3,76
3,78
3,66
2,12
Белка
3,27
3,57

Статьи партнеров

Маркос Зеноби, Жозе Сантос, Чарли Степлз, профессора Университет Флориды (Гейнсвилл, США) Кормление коровы перед отелом обязательно скажется на ее здоровье и продукти...

26.02.2021
1349

Даниэль Донинотти, эксперт по кормлению Компания Balchem, Италия Грамотное кормление коров в транзитный период позволит сохранить здоровье животных на протяжении всей лакт...

17.02.2021
2642

Стефано ВАНДОНИ, руководитель отдела технического обслуживания жвачных Корпорация Balchem, Италия В молочном скотоводстве тепловым стрессом называют состояние, когда при п...

08.02.2021
3995

В последние дни перед отелом потребление корма коровой падает, а сразу после него потребность в энергии резко возрастает (до 25–30%) – таким образом возникает так называемая «эне...

02.02.2021
4723

Данные научных исследований подтверждают, что кормовая добавка ReaShure® (РеаШур) на основе защищенного холина, в отличие от некоторых представленных на рынке аналогов, не распад...

01.02.2021
4770

Стефано Вандони, руководитель отдела технического обслуживания жвачных Корпорация Balchem В кормлении дойного поголовья протеин играет важную роль. От его концентрации ...

28.01.2021
5393

Розалинда М.А. ГОСЕЛИН, Вагенингенский университет (Нидерланды) Хизер М. УАЙТ, Университет Висконсин-Мэдисон (США) Транзитный период — очень важный и ответственный этап...

22.01.2021
6237

Стефано Вандони, технический специалист  компании Balchem  В течение трех недель до и после отела коровы находятся в зоне риска и подвержены возникновению метабо...

15.01.2021
6898

Засуженный ветеринарный врач РФ, доктор ветеринарных наук, профессор С. Петербургского Государственного университета ветеринарной медицины Батраков А.Я. Доктор ветерин...

30.11.2020
6673

Брылин А.П., канд. вет. наук Группа компаний «ПРОВЕТ» Микотоксикозы — одна из наиболее экономически значимых глобальных проблем современного животноводства. Загрязнение урожа...

17.11.2020
7922

Алексей БАТРАКОВ, доктор ветеринарных наук, профессор Кирилл ПЛЕМЯШОВ, доктор ветеринарных наук, профессор, член-корреспондент РАН Санкт-Петербургский ГУВМ Анно...

29.08.2020
7533