В чем разница между говядиной травяного и зернового откорма

Почему говядина травяного откорма может не оправдать ожидания покупателя, но заслуживает право быть таковой.

Популяризация образа жизни «назад к природе» привела к развитию рынка говядины травяного откорма. Но зачастую покупатели разочаровываются в качестве мяса пастбищного КРС, которое кажется им жестким. Попробуем разобраться почему так происходит?

Под говядиной травяного откорма подразумевают мясо, полученное от крупного рогатого скота, который в течение своей жизни потреблял только траву и растительные корма.

С точки зрения производства основная разница между зерновой и травяной говядиной заключается во времени убоя. В последнем случае он приходится на начало лета, потому что качество растительности, потребляемой животными, напрямую влияет на характеристики их мяса. Если животные продолжают пастись до конца лета, особенно когда оно выдалось засушливым и травы теряют питательность, мясо, как правило, имеет более низкое содержание жира и становится более жестким.

Правильная травяная говядина, полученная после выпаса на траве в конце весны и начале лета, более нежная и ароматная. Визуально она также отличается от мяса зернового откорма, когда скот выращивается на откормочных площадках. Жир на говядине зернового откорма будет иметь жемчужно-белый цвет, у травяной жир желтый.

Кроме того, обычно пастбищный крупный рогатый скот, предназначенный для премиального мяса, выращивают без гормонов и антибиотиков.

В отличие от обычного мясного скота, которого можно кормить зерном круглый год, пастбищных, как говорилось выше, забивают в определенное время, по этой причине свежее мясо можно найти только в разгар сезона, в остальное время травяная говядина поставляется замороженное. Вкус не должен пострадать, если мясо упаковано в вакуум и правильно заморожено. Если есть нарушения, то, соответственно, пострадает и качество.

Говядина травяного откорма имеет более широкий диапазон цветов, чем обычная, от ярко-красного до темно-коричневого цвета красного дерева, поэтому не используйте цвет как показатель свежести.

Более постное, чем обычное, и с меньшей мраморностью, мясо травяного откорма должно выглядеть влажным, без коричневых краев.

Говоря по существу, производить травяную говядину высокого качества не так просто, как вырастить животное на откормочной площадке.

Хорошую кормовую траву, богатую питательными веществами и с высоким показателем Брикс, придется посеять. Вряд ли сейчас можно легко найти идеальные поликультурные пастбища, где кормовые травы обильно произрастают сами по себе.

Еще одна проблема – нехватка продуктивного пастбищного скота с соответствующей генетиков. За последнее столетие усилия селекционеров были направлены на выведение скота для откормочных площадок. От этого выигрывали зернопроизводители, которые получали рынок сбыта, пока цены на зерно держались на низком уровне. Теперь – на фоне роста мирового населения - зерно стало слишком дорогим, чтобы кормить им скот, а разговоры в пользу постной говядины стали звучать, что называется, «из каждого утюга».

В отсутствии глобальных усилий для пастбищной селекции КРС, каждый владелец такого стада вынужденно осваивает азы племенного разведения, пытаясь формировать стадо из животных, приносящих прибыль на траве. Однако, тенденция очевидна: идет обратная эволюция от кормящихся зерном жвачных животных к своему травоядному образу жизни, как и продолжающийся экологический переход от сжигания угля для получения энергии к альтернативным видам топлива. Так что травяная говядина еще составит конкуренцию зерновой, и возможно уже скоро.


Источник: agroxxi.ru