Ученым удалось повторить мраморный узор говядины с помощью растительных компонентов

Мартин Хофманн из Швейцарской высшей технической школы Цюриха разработал метод производства альтернатив мясу на растительной основе. Его исследования свойств текучести мягких материалов позволяют ему имитировать мраморную структуру настоящих стейков!

Хотите вы или нет, но в будущем многие продукты из мяса станут «растительными». Увы, но экология и растущее населения не позволят нам постоянно есть говядину и свинину

Сосиски с тофу, гамбургеры из ферментированных грибов или курица из горохового белка — альтернатив мясу становятся очень много! Однако до сих пор качественных альтернатив мясным продуктам, таким как стейк, на растительной основе, не было. Многие компании выращивают стейки из клеток животных в лабораториях, но это очень долгий и дорогой процесс.

Мартин Хофманн уверен, что его продукт может принципиально изменить рынок. Долгое время он изучал свойства текучести и поведение эмульсий при смешивании. Так он понял, что можно управлять очень тонкими слоями масла и воды, когда они текут друг мимо друга, чтобы получить последовательно структурированную эмульсию. Вскоре он понял, что этот метод можно использовать для искусственного воссоздания текстуры мяса.

Как мясной стейк превращается в гороховый

Стейк делают уникальным две вещи: волокнистая текстура и распределение жировой ткани (мраморность). 

Единственный способ придать альтернативе на растительной основе эти характеристики — это биохимически спроектировать белковую структуру, чтобы имитировать структуру мяса. Для своего проекта Хофманн перерабатывает гороховый белок в лаборатории вместе с ароматизаторами и специями, чтобы воспроизвести волокнистую структуру. Затем, белковое тесто помещается в специально разработанную насадку, в которую добавляются нарезанные волокна моркови, гороха и пшеницы, а также немного масла и воды.

Жировые прожилки, или мраморность, имитирует простая эмульсия масла с водой, к которой можно добавлять витамины и микроэлементы. Поскольку содержание жира в эмульсии может быть значительно снижено, стейк на растительной основе не только более экологичен, но и более полезен для здоровья. Интересно, что в отличие от многих проектов, Хофманн использует метод смешивания, а не 3D-печати.


Источник: popmech.ru