Роскачество рассказало, как не ошибиться при покупке шашлыка в магазине

Печать

Роскачество рассказало, как не ошибиться при покупке шашлыка в магазине

Роскачество начало масштабное исследование мяса для шашлыка 50 торговых марок в преддверии майских праздников, а пока эксперты дают советы, как выбрать правильные кусочки и что должно входить в состав маринада.


Результаты первых проверок станут известны ближе к праздникам и будут публиковаться постепенно, по мере того, как производители начнут выпускать этот сезонный товар.


Посторонним ДНК…


Для участия в масштабной проверке специалисты будут закупать свежую маринованную свинину. Исследования пройдут по 37 показателям качества и безопасности, включая определение наличия именно мяса в шашлыке, а не жира, кожи или костей, свежести продукта, посторонних ДНК курицы, говядины или баранины.


Шашлык проверят на соответствие ГОСТу и техническому регламенту, а также собственному стандарту Роскачества, который устанавливает более жесткие требования к качественным характеристикам.


В первую очередь, эксперты определят массовую долю мышечной ткани, что даст ответ на вопрос: в продукте больше мяса или же жил, кожи и костей.


По словам доктора технических наук, профессора, замдиректора по научной работе ВНИИМП им. В. М. Горбатова Анастасии Семеновой, с 2006 года мясные полуфабрикаты подразделяются на категории по содержанию мышечной ткани – самого ценного компонента мяса.


"Это категории А, Б, В, Г и Д. Категория А содержит от 80 до 100% мышечной ткани, полуфабрикаты категории А в пищевом отношении самые ценные, в ценовом — самые дорогие. При исследовании шашлыка его категорию определяют методом препарирования, то есть разделения продукта на мышечную ткань — "красную часть" и совокупность жировой и соединительной тканей — "белую часть", — рассказала Семенова.


Доля рассола


Специалисты также будут изучать шашлык на предмет соотношения количества мяса и маринада. По словам Семеновой, шашлык – продукт сложного рецептурного состава, который содержит также воду, лук, соль, пищевые добавки, уксус, лимон, пряности.


"Поэтому потребителю важна информация о доле маринада или рассола в шашлыке и доле мяса. В мясном полуфабрикате доля мясных ингредиентов должна быть не менее 60%, при исследовании качества шашлыка такая информация подтверждается весовым методом", — объяснила профессор.


Оценка качества любого пищевого продукта в обязательном порядке предполагает органолептические исследования. Для полуфабрикатов, в том числе и для шашлыка, органолептическая оценка проводится дважды: в сыром виде оценивают, внешний вид, цвет, запах, консистенцию; затем шашлык доводят до кулинарной готовности и проводят органолептическую оценку уже с опробованием продукта.


В исследовании шашлыка также важна оценка свежести. Семенова уточнила, что свежесть оценивается по ряду параметров – "это и микробиологические показатели, как известно, сырое мясо прекрасная среда для роста микроорганизмов, поэтому существуют жесткие нормы по содержанию в шашлыке общего количества микробных клеток, не допускаются патогенные микроорганизмы".


Кроме этого, свежесть полуфабрикатов, определяют гистологическим, органолептическим и химическим методами.


Радионуклиды, пестициды и антибиотики


Важным вектором исследования станет изучение детального состава свиного шашлыка. Так, шашлык исследуют по показателю массовой доли оксипролина, что позволит выяснить насколько мясо "старое" или "молодое". Ещё одно направление – это проверка ДНК на присутствие говядины, курицы или баранины.


Шашлык – это мясной полуфабрикат, объясняют в Роскачестве. Его исследования проводят так, как и исследования качества и безопасности мясных полуфабрикатов. Прежде всего, это показатели безопасности, включая микробиологические показатели, а также соответствие продукта гигиеническим нормативам содержания тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов и гербицидов, антибиотиков и прочих "загрязнителей", которые могли попасть в мясо и накопиться в нём еще при жизни животного.


По словам специалистов, использование различных лекарственных препаратов – это вынужденная мера производителей.


"Антибиотики необходимы, чтобы животные не болели, но производители должны чётко контролировать остаточное содержание антибиотиков в мясе, решить проблему можно, тщательно проверяя сырье поставщиков и не закрывая глаза на погрешности", — считают в организации.


Проще — лучше


Семенова советует отдавать предпочтение шашлыку, упакованному на мясоперерабатывающем предприятии или мясокомбинате.


"Старайтесь выбирать известный вам завод-изготовитель, на этикетке должна быть полная информация о шашлыке и его изготовителе, информация о продукте должна содержать сведения о том, что полуфабрикат мясной, а не мясосодержащий", — отмечает доктор технических наук.


По ее словам, лучше брать товар категорий А и Б. "Категории Г и Д – это шашлык с чрезвычайно высоким содержанием жира и соединительной ткани, обращайте внимание на состав и дату изготовления, состав должен быть максимально прост, как, если бы вы мариновали шашлык сами в домашних условиях", — добавляет Семенова.


Само Роскачество, имеющее свой опережающий стандарт, заявляет, что в составе свиного шашлыка могут присутствовать свинина, лук репчатый свежий, соль поваренная пищевая, пряности молотые или экстракты пряностей (перец черный или белый), вода питьевая, уксус, а также свежий лимон, сахар, глюкоза и другие пищевые ингредиенты за исключением растительных и животных белков, углеводных ингредиентов растительного, микробного или гидробионтного происхождения (крахмалов, каррагинанов, камедей, агар-агара и прочего).


Стандарт организации не допускает в составе шашлыка консервантов и фиксаторов (стабилизаторов) окраски, усилителей вкуса и аромата, загустителей, красителей, ароматизаторов, а также генно-модифицированных источников (ГМИ).


Размер имеет значение


Также покупателям настойчиво рекомендуется обращать внимание на дату, в особенности, если не планируется использовать шашлык сразу, "а, например, сначала повезете его на дачу".


"Дата изготовления должна быть максимально актуальной, то есть должна быть уверенность, что шашлык не простоял длительное время в торговой витрине, которая, как правило, не способна обеспечить стабильную температуру хранения", — предупреждают специалисты.


"Если вы купили шашлык, обратите внимание на размер и массу кусочков, кусочки по размеру и массе должны быть максимально однородны для того, чтобы шашлык было удобно нанизывать на шампур и для того, чтобы на шампуре шашлык равномерно доходил до кулинарной готовности. Если кусочки шашлыка однородны, и вам удобно было его готовить, запомните изготовителя и упаковку и смело берите ее в следующий раз", — говорится в рекомендациях.


"Оценивая свежесть шашлыка, помните, что несвежий, гнилостный запах невозможно замаскировать никакими добавками и рецептурными ингредиентами, если вы даже не обратите внимание на такой запах у сырого шашлыка, то в готовом виде, уже пробуя, обязательно почувствуете запах и вкус испорченного, несвежего продукта", — добавили в Роскачестве.


Последний совет специалисты дают про непосредственно приготовление — "готовить шашлык на углях надо только так, чтобы не было никаких языков пламени".


"Пламя – это сигнал того, что в дыме присутствуют канцерогенные вещества, которые попадают сначала в мясо, а потом уже в ваш организм. С этой позиции самым безопасным способом приготовления мяса является его запекание в фольге, которая надежно защищает продукт от попадания канцерогенных веществ, образующихся при горении", — заключили в Роскачестве.


АНО "Российская система качества" (Роскачество) учреждено распоряжением правительства России в 2015 году в целях независимого исследования качества товаров, представленных на полках российских магазинов и выдачи лучшим товарам российского "Знака качества".


Источник: ria.ru

04.04.2018
759
Напишите комментарий
Внимание! Чтобы принять участие в обсуждении требуется авторизоваться

Новости

Все Новости

Статьи партнеров

Защищенный метионин может стать действенным средством для улучшения здоровья коров и их продуктивности. В данной статье представлен обзор метаболической роли этой аминокислоты, п...

27.08.2021
268

Андреа Реммерсманн (Andrea Remmersmann), специалист отдела исследований и разработок компании Biochem (Германия) Бесспорно, живые дрожжи положительно влияют на микробиоту ...

26.07.2021
249

Д-р Бернхард Ландвер, старший специалист по кормлению компании Biochem Бетаин (триметиглицин) обычно используется в качестве альтернативного донора метильных групп для зам...

24.05.2021
23815

Начало лактации — сложный период в жизни высокопродуктивных коров: чтобы удовлетворить растущую потребность в энергии после отела, животные вынуждены мобилизовывать жир из собств...

18.04.2021
10343

Лиза Вайнер, Бастиан Хильдебренд, Компания Biochem, Германия Мастит — одна из самых распространенных болезней высокопродуктивных коров. При лечении этой патологии использу...

08.04.2021
11133

Таня Крегело (Dr. Tanja Krägeloh), доктор наук, продакт-менеджер отдела кормовых добавок компании Biochem Выращивание здоровых телят и влияние на будущую продуктивность ж...

24.03.2021
13387

Майк Хинрих, компания Biochem, Германия Одна из основных проблем в кормопроизводстве — загрязнение растительного сырья (в поле или при хранении) плесневыми грибами и их мета...

23.03.2021
35745

Бернард Ландвер, руководитель отдела специалистов по кормлению Компания Biochem, Германия Начало лактации — сложный период в жизни высокопродуктивных коров. После отела их...

16.03.2021
14117

Маркос Зеноби, Жозе Сантос, Чарли Степлз, профессора Университет Флориды (Гейнсвилл, США) Кормление коровы перед отелом обязательно скажется на ее здоровье и продукти...

26.02.2021
16955

Даниэль Донинотти, эксперт по кормлению Компания Balchem, Италия Грамотное кормление коров в транзитный период позволит сохранить здоровье животных на протяжении всей лакт...

17.02.2021
18254

Стефано ВАНДОНИ, руководитель отдела технического обслуживания жвачных Корпорация Balchem, Италия В молочном скотоводстве тепловым стрессом называют состояние, когда при п...

08.02.2021
19559

Статьи о скотоводстве

Это впечатление обманчиво или коровы действительно находятся в охоте все более короткие периоды времени? Этот вопрос часто обсуждают молочные фермеры и часто задают их, когда реч...

19.11.2021
491

Ужесточение закона об удобрениях и охране окружающей среды увеличивает давление на молочные фермы, требующия уменьшения выведения азота и повышения эффективности использования аз...

11.11.2021
1017

Производство пшеничной барды Помимо заводов по производству спиртных напитков, за последние несколько десятилетий появились крупные заводы по производству биоэтанола. В Герман...

31.10.2021
1603

На болезни копыт влияет упитанность животных. Высокопродуктивные коровы с хорошей фертильностью и максимально долгой продолжительностью жизни — это желание может стать реальность...

21.10.2021
2156

Однолетние травяные смеси во многих регионах играют большую роль в основном полевом кормопроизводстве, чем в странах ЕС, где из-за низкой урожайности эти культуры не могут конкур...

11.10.2021
2628

Если запасов кормов мало, может быть интересно подумать о зерновых как о кормовых культурах. Особый интерес представляет цельнозерновой силос или зерносенаж (GPS). В принципе,...

30.09.2021
3222

На рынке представлен большой выбор разных химических и биологических консервантов для силоса. При выборе подходящего для конкретной ситуации необходимо учитывать специфическое де...

20.09.2021
3494

Общие черты и различия менеджмента сухостойного периода на разных предприятиях, и как он влияет на качество молозива В рамках исследования качества молозива были исследованы...

10.09.2021
3940

Часть 1: качество молозива на практике Наилучший уход за новорожденными телятами, в том числе и качество молозива, которое им выпаивается, не только создает необходимую основу...

30.08.2021
4129