Как получают «сало» из мраморной говядины по рецептуре «Мираторга»?

Как мы сообщали в начале сентября, одна из осенних новинок брянского представительства АПХ «Мираторг» — «сало», полученное из премиального мяса бычков породы Black Angus. Некоторые секреты рецептуры раскрыла пресс-служба Брянского филиала Россельхозбанка, поддерживающего проекты холдинга.

Первый нюанс. Получить говяжье «сало» можно только из мяса специализированной породы скота мясного направления продуктивности. Во-вторых, для приготовления нового продукта требуется продолжительная засолка. В третьих, только прогрессивное предприятие, готовое к смелым экспериментам и способное продвигать на потребительском рынке подобные инновации.

Директор Брянского филиала Россельхозбанка Андрей Седов отметил, что выпуск готовых к употреблению продуктов повышает капитализацию бизнеса. У пищевого предприятия есть два основных пути развития: горизонтальный рост с освоением новых ниш сбыта — и вертикальный, предполагающий углубление переработки сырья и освоение новых сегментов производства. «Мираторг» движется вторым путем и регулярно анонсирует новинки, и это важный элемент корпоративной культуры подчеркнул эксперт.

Вкратце о лингвистике

Сало производят в разных странах. В частности, есть его итальянская разновидность lardo, известная со времен Древнего Рима. Существуют разные версии этимологии слова, которым обозначают этот продукт. По одной из них оно восходит к общеславянскому sadło — однокоренному с существительным «седло» и глаголом «садиться». Сало оседает на мышечной ткани и ладно «сидит» на ней, как костюм, сшитый хорошим портным.

Коллегиальное решение

При разработке нового продукта технологи «Мираторга» исходили из особенностей мраморной говядины, богатой внутримышечным жиром. Именно он раскрывает всю полноту вкуса премиального мяса. Рецепт засолки говяжьего «сала» — это ноу-хау, которые в мире бизнеса не принято раскрывать.

О некоторых моментах процесса разработки рецептуры рассказал бренд-шеф «Мираторга» Дмитрий Лазько. Для пробной партии взяли грудореберный отруб, использовали несколько наборов специй, провели внутреннюю дегустацию и проанализировали отзывы участников.

Продукт, запущенный в производство, содержит исключительно грудинку упитанного бычка породы Black Angus, классические специи и чеснок. При естественной ферментации не применяют какие-либо консерванты и ароматизаторы. Для этого грудинку в течение нескольких дней выдерживают в посолочной смеси, а потом помещают вакуумную упаковку, которая гарантированно сохраняет свежесть «сала» в обсыпке из специй 25 суток.

Завод «Мираторга» аттестован органами ветеринарного контроля и сертифицирован по международным стандартам менеджмента качества и безопасности продукции, охраны труда и защиты окружающей среды. Дирекция по качеству контролирует процесс изготовления, гигиену и соблюдение регламента на всех стадиях производственного цикла. Продукцию исследуют в сторонних аккредитованных лабораториях по программе, включающей мониторинг Россельхознадзора. Проверку проходит всё, начиная с кормов для животных.

Предугадать тренд

Дмитрий Лазько сказал, что в России постепенно развивается культура потребления мясной продукции. Покупатель обращает внимание не только на цену, но и на такую важную качественную характеристику, как натуральный состав. «Мираторг» инвестирует в развитие ассортимента, чтобы соответствовать ожиданиям потребителей будущего, предугадывая тренды и открывая дополнительные пространства для маневров в нишевых сегментах для привлечения новых группы целевой аудитории.

Россельхозбанк сопровождает самые смелые начинания АПХ «Мираторг» — в том числе такие масштабные, как самый современный и высокотехнологичный в стране кожевенный завод и завод по производству кулинарных блюд в составе мясоперерабатывающего кластера.

 
Источник: meat-expert.ru