Как белгородские сыровары обходятся без импортных компонентов

Печать

Как белгородские сыровары обходятся без импортных компонентов

Курс на импортозамещение позволил сыроваренным компаниям не просто потеснить на российском рынке иностранные бренды. Новые отечественные продукты, созданные на основе натурального и, как правило, местного сырья, приятно удивляют насыщенным вкусом, а сами сыроварни становятся местом притяжения не только для знатоков и ценителей сыра, но и для туристов, которым хочется почувствовать сырную массу в собственных руках.

Сыроварня Марины Фабр, пожалуй, самое известное место в Борисовском районе, а история самой Марины совсем не сказочная, но все же пример для подражания. Второе высшее образование уроженка Борисовского района получала во Франции. Посмотрела, как в небольших деревушках местные жители варят сыр и предлагают его в уютных магазинчиках, и загорелась: представила, как создаст то же самое на малой родине.

Первая попытка сыроварения оказалась неудачной. Для производства были выбраны сыры тех сортов, что лежат на полках массмаркета: такие до сих пор варятся крупными промышленными гигантами, и не все они, к слову, стойко держатся на рынке и сейчас. Поэтому Марина посчитала: плохой опыт - тоже опыт. И начала сначала. Только теперь уже сделала ставку на ремесленные сыры по французским и швейцарским технологиям.

Уютной сыроварне Марины Фабр недавно исполнилось пять лет, и теперь, когда вокруг российских производителей бушует море различных санкций, здесь радуются собственной дальновидности и прозорливости. Оборудование для приготовления французских сыров выбирали российское - теперь это конкурентное преимущество среди таких же небольших производств. Молоко для сыров - как коровье, так и козье - поставляют местные фермеры. Марина не просто возглавила кооператив, но и помогла владельцам животных получать больше прибыли.

- Единственное, что и закупалось за рубежом, так это закваски, - рассказывает Марина Фабр. - Но вместе с учеными Белгородского аграрного университета имени Горина мы работаем над тем, чтобы и в этом вопросе никак не зависеть от западных партнеров.

Она констатирует: за последние месяцы закваски не просто существенно подорожали, что, конечно, отражается на себестоимости производства сыров, - их поставщики грозят совсем уйти с российского рынка. Впрочем, собственные заквасочные культуры уже произведены, и первый опытный их образец уже тестируется борисовскими сыроварами.

О том, как важно приготовить закваску самостоятельно, говорит и владелица белгородской сыроварни Лариса Батманова. Она отмечает, что, конечно, иностранцам, которые производят заквасочные культуры и реализуют их сыроварам в десятках государств, российский рынок терять совершенно невыгодно. Но отечественным производителям, в свою очередь, невыгодно зависеть от переменчивого настроения западных коллег.

- Наш сыр тоже практически целиком создается из российского сырья, - говорит Лариса Батманова. - Сейчас в хранилищах вызревает тонны три. И помимо вопросов с заквасками, важно решать и другие. Например, банально популяризировать продукт.

Ремесленный сыр стоит дороже, чем промышленный. И зачастую потребитель попросту не понимает, зачем платить больше. Поэтому белгородские сыровары и стараются рассказывать о своих продуктах и показывать, как они создаются. Последней цели служат так называемые открытые сыроварни. Увидеть, как производят ремесленные сыры, можно в целом ряде мест. Борисовские продукты вообще стали частью гастрономических туров по Белгородской области, которые устраивают местные операторы. Делегации из Китая и Бали остались в восторге не только от сыров, но и чая на травах и самой атмосферы гостеприимства, а французы похвалили рецептуру, созданную местными сыроварами специально для борисовского "Рабори". Уютная сыроварня Марины Фабр приняла уже больше тысячи гостей. Впрочем, посмотреть и попробовать, как оказалось, мало.

- Мы потому и открыли собственную школу сыровара, - говорит Лариса Батманова. - Можно записаться к нам на мастер-класс - хоть дружеской компанией, хоть провести время с семьей. Дети обычно в полном восторге. Ведь можно не только приготовить и забрать сыр, но и дома повторить тот же самый рецепт.

Зачастую такие туристы возвращаются если не на повторные мастер-классы, то за сырами уж точно.

- Люди ведь начинают разбираться в продуктах премиум-качества, - поясняют сотрудницы сыроварни, которая входит в структуру агропромышленного молочного холдинга "Зеленая долина". Сыроварня в селе Мазикине Корочанского района соседствует с пиццерией, где можно тут же попробовать не только сыры, но и пиццу с ними в рецептуре. - Вот вы думаете, что этот сыр - с ореховым оттенком во вкусе - с орехами. Но нет! Это послевкусие дает пажитник, и вы можете видеть его вкрапления. Какой сыр лучше с фруктами, а какой - к вину? Все мы рассказываем, и, возможно, кто-то не приедет к нам сюда, в Мазикино, но зайдет в наши торговые точки в том же Белгороде. Мы этому только рады.

Лариса Батманова отмечает, что сыровары работают для того, чтобы клиенту было не только вкусно, но и интересно.

- Вот на этой головке нашего сыра - которая, кстати, еще не выдержана достаточное количество времени - вы видите герб Белгородской области. Это, конечно, выставочный образец, и он привлекает внимание. Но вот точно так же мы можем нанести на головку сыра любую символику и даже фото человека, - рассказывает она. - Зачем это нужно? Кто-то делает корпоративный заказ, кто-то хочет порадовать близкого человека. В нашей практике есть примеры, когда мы готовили сыр к юбилею, к значимым датам и, конечно, применяли вот эту технологию: наносили изображения. Все можно, только надо позаботиться об этом заранее. Вкусный сыр вызревает год. Это нужно учесть.

Известные в регионе производители ремесленных сыров нарабатывали годами не только свой имидж, но и мастерство. Тонкости непростого дела они познавали уже на практике, а потом сами обучали немногочисленных сотрудников собственных сыроварен, ведь в Белгородской области тогда ни одно учебное заведение не вело подготовки специалистов по производству полезных молочных продуктов с уникальной рецептурой. Теперь все изменилось. Представитель Министерства образования региона Людмила Шаповалова отмечает, что сыроварению сегодня могут обучиться студенты Корочанского сельскохозяйственного техникума. Это дополнительный курс, но желающих полно.

- По итогам обучения ребята получают квалификацию "сыродел третьего разряда", - рассказывает преподаватель ссуза Татьяна Литвинова. - Тем, кто по-настоящему увлекается этой наукой и проводит все свободное время над изучением процесса, можно позавидовать: они настоящие профессионалы уже на студенческой скамье. У нас такие ребята есть. Кто из них пойдет работать на производство - пока неизвестно. Но некоторые уже строят такие планы.

Впрочем, есть и те, кто уже мечтает открыть собственное дело. Эти дети - а преподаватели зовут студентов только так - уже балуют свои семьи сырами собственного приготовления и не хуже владельцев ремесленных сыроварен объясняют домашним особенности рецептуры и оттенки вкуса. Основам предпринимательского дела студентов ссузов тоже обучают: чтобы каждый понимал, что будет трудиться в серьезной отрасли с большим будущим.


Источник: rg.ru
17.05.2022
254
Напишите комментарий
Внимание! Чтобы принять участие в обсуждении требуется авторизоваться

Статьи партнеров

Исследования показывают, что особое внимание стоит уделить коровам, которые заболевают маститом несколько раз за лактацию. Такие случаи могут быть при...

342

Карбофикс Бэйсик, Сarbofix™,  Карбофикс™– уникальный эко-адсорбент бактериальных энтеротоксинов и микотоксинов, способный обеспечить контрол...

375

Защищенный метионин для КРС. Мепрон (Mepron®) – единственный источник метионина для жвачных животных с содержанием 85% чистого DL-метионин...

308

Холин помогает коровам мобилизовать и переработать всплеск СЖК, возникающий после отела, снижая тяжесть жировой болезни печени (стеатоз). Холи...

1224

На состав коровьего молока влияют различные факторы. Наиболее важными являются порода, возраст и стадия лактации. Но кормление также играет важную рол...

1401

Концепция peNDF была разработана MERTENS (1997) в США. Как понятие структуры корма она объединяет содержание NDF (нейтрально - детергирующей клетчатки (НДК). Показатель peNDF рас...

1544

Ста-Хол (50% защищенный холин для коров) – новый революционный продукт. Ключевой продукт в программах по воспроизводству стада коров являе...

1314

Технологи и кормленцы работают во всем мире над задачей повышения эффективности кормления коров. Трудно разрешимой это задача казалась всегда особенно...

1243

Фальсификация - подмена дорогостоящих компонентов более дешевыми аналогами. Изменение качественного состава кормов и ингредиентов может обернуться серьезными проблемам...

5877

Кетоз (также называемый ацетонемией) — это нарушение энергетического обмена, которое приводит к увеличению количества кетоновых тел в крови. Они образуются тогда, когда потребнос...

1310

Уровень современных животноводческих хозяйств растет: они все больше узнают об эффективном кормлении, достигают отличных показателей продуктивности, совершенствуют управление рац...

1285

Статьи о скотоводстве

Понимание изменений в микробиоте рубца и внутренних связей с фенотипическими характеристиками в переходный период является ключевым для оптимизации пр...

28.10.2024
99

Криоконсервация спермы — это мощный инструмент в животноводстве, но она также сопряжена с определенными рисками для целостности ДНК сперматозоидов. Ре...

18.10.2024
196

Добавление ненасыщенных жиров, особенно льняного семени, в рацион жвачных животных представляет собой многообещающую стратегию для снижения выбросов м...

01.10.2024
209

Добавление масел в рацион жвачных животных и уровень концентратов действительно оказывают влияние на ферментацию в рубце. Гранатовое масло, в частност...

01.10.2024
190

Независимо от типа молочной фермы, всегда необходимы подстилки определенного типа. Однако как сделать правильный выбор при таком количестве вариантов ...

07.03.2024
853

Работа стадного быка сезонная, но производитель должен обеспечить хорошее содержание быка в межсезонье, чтобы максимально соответствовать поставленным...

29.01.2024
558

Бесплодие коров и связанные с ним болезни репродуктивной системы являются серьезной проблемой, снижающей продуктивность молочного производства. Потери...

11.01.2024
448

Воспроизводство коров является важным процессом в животноводстве, так как позволяет поддерживать численность стада и получать молоко и мясо. Однако ин...

11.01.2024
597

На продуктивное долголетие коров, кроме кормления и содержания, влияют еще такие факторы как порода, генотип, селекция и т.д.

11.01.2024
452