Как белгородские сыровары обходятся без импортных компонентов

Курс на импортозамещение позволил сыроваренным компаниям не просто потеснить на российском рынке иностранные бренды. Новые отечественные продукты, созданные на основе натурального и, как правило, местного сырья, приятно удивляют насыщенным вкусом, а сами сыроварни становятся местом притяжения не только для знатоков и ценителей сыра, но и для туристов, которым хочется почувствовать сырную массу в собственных руках.

Сыроварня Марины Фабр, пожалуй, самое известное место в Борисовском районе, а история самой Марины совсем не сказочная, но все же пример для подражания. Второе высшее образование уроженка Борисовского района получала во Франции. Посмотрела, как в небольших деревушках местные жители варят сыр и предлагают его в уютных магазинчиках, и загорелась: представила, как создаст то же самое на малой родине.

Первая попытка сыроварения оказалась неудачной. Для производства были выбраны сыры тех сортов, что лежат на полках массмаркета: такие до сих пор варятся крупными промышленными гигантами, и не все они, к слову, стойко держатся на рынке и сейчас. Поэтому Марина посчитала: плохой опыт - тоже опыт. И начала сначала. Только теперь уже сделала ставку на ремесленные сыры по французским и швейцарским технологиям.

Уютной сыроварне Марины Фабр недавно исполнилось пять лет, и теперь, когда вокруг российских производителей бушует море различных санкций, здесь радуются собственной дальновидности и прозорливости. Оборудование для приготовления французских сыров выбирали российское - теперь это конкурентное преимущество среди таких же небольших производств. Молоко для сыров - как коровье, так и козье - поставляют местные фермеры. Марина не просто возглавила кооператив, но и помогла владельцам животных получать больше прибыли.

- Единственное, что и закупалось за рубежом, так это закваски, - рассказывает Марина Фабр. - Но вместе с учеными Белгородского аграрного университета имени Горина мы работаем над тем, чтобы и в этом вопросе никак не зависеть от западных партнеров.

Она констатирует: за последние месяцы закваски не просто существенно подорожали, что, конечно, отражается на себестоимости производства сыров, - их поставщики грозят совсем уйти с российского рынка. Впрочем, собственные заквасочные культуры уже произведены, и первый опытный их образец уже тестируется борисовскими сыроварами.

О том, как важно приготовить закваску самостоятельно, говорит и владелица белгородской сыроварни Лариса Батманова. Она отмечает, что, конечно, иностранцам, которые производят заквасочные культуры и реализуют их сыроварам в десятках государств, российский рынок терять совершенно невыгодно. Но отечественным производителям, в свою очередь, невыгодно зависеть от переменчивого настроения западных коллег.

- Наш сыр тоже практически целиком создается из российского сырья, - говорит Лариса Батманова. - Сейчас в хранилищах вызревает тонны три. И помимо вопросов с заквасками, важно решать и другие. Например, банально популяризировать продукт.

Ремесленный сыр стоит дороже, чем промышленный. И зачастую потребитель попросту не понимает, зачем платить больше. Поэтому белгородские сыровары и стараются рассказывать о своих продуктах и показывать, как они создаются. Последней цели служат так называемые открытые сыроварни. Увидеть, как производят ремесленные сыры, можно в целом ряде мест. Борисовские продукты вообще стали частью гастрономических туров по Белгородской области, которые устраивают местные операторы. Делегации из Китая и Бали остались в восторге не только от сыров, но и чая на травах и самой атмосферы гостеприимства, а французы похвалили рецептуру, созданную местными сыроварами специально для борисовского "Рабори". Уютная сыроварня Марины Фабр приняла уже больше тысячи гостей. Впрочем, посмотреть и попробовать, как оказалось, мало.

- Мы потому и открыли собственную школу сыровара, - говорит Лариса Батманова. - Можно записаться к нам на мастер-класс - хоть дружеской компанией, хоть провести время с семьей. Дети обычно в полном восторге. Ведь можно не только приготовить и забрать сыр, но и дома повторить тот же самый рецепт.

Зачастую такие туристы возвращаются если не на повторные мастер-классы, то за сырами уж точно.

- Люди ведь начинают разбираться в продуктах премиум-качества, - поясняют сотрудницы сыроварни, которая входит в структуру агропромышленного молочного холдинга "Зеленая долина". Сыроварня в селе Мазикине Корочанского района соседствует с пиццерией, где можно тут же попробовать не только сыры, но и пиццу с ними в рецептуре. - Вот вы думаете, что этот сыр - с ореховым оттенком во вкусе - с орехами. Но нет! Это послевкусие дает пажитник, и вы можете видеть его вкрапления. Какой сыр лучше с фруктами, а какой - к вину? Все мы рассказываем, и, возможно, кто-то не приедет к нам сюда, в Мазикино, но зайдет в наши торговые точки в том же Белгороде. Мы этому только рады.

Лариса Батманова отмечает, что сыровары работают для того, чтобы клиенту было не только вкусно, но и интересно.

- Вот на этой головке нашего сыра - которая, кстати, еще не выдержана достаточное количество времени - вы видите герб Белгородской области. Это, конечно, выставочный образец, и он привлекает внимание. Но вот точно так же мы можем нанести на головку сыра любую символику и даже фото человека, - рассказывает она. - Зачем это нужно? Кто-то делает корпоративный заказ, кто-то хочет порадовать близкого человека. В нашей практике есть примеры, когда мы готовили сыр к юбилею, к значимым датам и, конечно, применяли вот эту технологию: наносили изображения. Все можно, только надо позаботиться об этом заранее. Вкусный сыр вызревает год. Это нужно учесть.

Известные в регионе производители ремесленных сыров нарабатывали годами не только свой имидж, но и мастерство. Тонкости непростого дела они познавали уже на практике, а потом сами обучали немногочисленных сотрудников собственных сыроварен, ведь в Белгородской области тогда ни одно учебное заведение не вело подготовки специалистов по производству полезных молочных продуктов с уникальной рецептурой. Теперь все изменилось. Представитель Министерства образования региона Людмила Шаповалова отмечает, что сыроварению сегодня могут обучиться студенты Корочанского сельскохозяйственного техникума. Это дополнительный курс, но желающих полно.

- По итогам обучения ребята получают квалификацию "сыродел третьего разряда", - рассказывает преподаватель ссуза Татьяна Литвинова. - Тем, кто по-настоящему увлекается этой наукой и проводит все свободное время над изучением процесса, можно позавидовать: они настоящие профессионалы уже на студенческой скамье. У нас такие ребята есть. Кто из них пойдет работать на производство - пока неизвестно. Но некоторые уже строят такие планы.

Впрочем, есть и те, кто уже мечтает открыть собственное дело. Эти дети - а преподаватели зовут студентов только так - уже балуют свои семьи сырами собственного приготовления и не хуже владельцев ремесленных сыроварен объясняют домашним особенности рецептуры и оттенки вкуса. Основам предпринимательского дела студентов ссузов тоже обучают: чтобы каждый понимал, что будет трудиться в серьезной отрасли с большим будущим.


Источник: rg.ru