Профессиональный мясник назвал признаки качественного фарша

Специалисты из «Роскачества» в ближайшее время планируют подвергнуть всесторонней проверке фарш в столичных магазинах. Специалисты изучат более 20 торговых марок этого продукта, включая изделия столичного производства.


Суть исследования


Домашний фарш подвергнется проверке на наличие в нем ДНК курицы, сои и кукурузы, антибиотиков. Также будет изучена массовая доля белка и жира в продукте. Всего планируется протестировать продукт по 30 различным параметрам. «ВМ» решила узнать, как выбрать правильный фарш.


Экспертное мнение


— Несмотря на уверенность многих граждан в том, что некоторые компании злоупотребляют доверием покупателей, добавляя в продукцию химию, это — уровень бабушек на лавочке. Есть ГОСТ и нормы качества, которые должны быть выполнены, — подчеркнул заместитель руководителя исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации Максим Синельников. — Стоит отметить, что такой продукт, как фарш, до прохождения тепловой обработки всегда несет в себе риски, связанные с развитием микрофлоры.


Нюансы


Изначально мясо на производстве не содержит потенциально опасных микроорганизмов. Однако в процессе контакта с неправильно подготовленным оборудованием или при нарушении температурного режима может начаться контаминация (попадание потенциально опасных для здоровья человека микроорганизмов на объекты внешней среды, которые могут послужить фактором передачи болезни людям. — «ВМ»). И, естественно, если температура выше установленного регламента, то прогресс заражения пойдет быстрее.


Тонкости производства


— Соответственно, многое зависит не столько от производителя, который выпускает обычно безопасный продукт, сколько от логистики. Важно поддерживать холодильную цепь и строго придерживаться данных изготовителем указаний по температурному режиму, — добавил Максим Синельников. — Впрочем, с точки зрения потребителя главное — не употреблять сырой продукт. На упаковке указывается, что фарш требует термической обработки.


Важно, что проведение проверок на содержание ДНК курицы, сои, кукурузы связано с тем, что сейчас существуют способы технически определить вид мяса. Если в составе указана свинина или говядина, а тест обнаруживает ДНК курицы, то можно подозревать обман потребителя. Важно отметить, что в требованиях проверки качества отсутствует пороговое значение и нет количественной методологии.


— Допустим, нашли ДНК. Важно понимать, что комбинат обычно работает не с одним видом сырья. Если в линейке больше одного продукта, то даже на складе есть вероятность, что частицы микрофлоры могут перемещаться. В европейском и американском законодательстве указывается пороговое значение в один процент, и все что ниже трактуется как технически неустранимые примеси, — пояснил Максим Синельников. — Подмены, когда обнаруживается 10–20 процентов инородного мяса, откровенно очевидны, их скрыть от проверок почти нельзя. Соответственно, даже если «Роскачество» объявит, что в определенной марке найдены следы ДНК курицы, это вполне могут быть те самые неустранимые примеси.


Правильный выбор


Впрочем, для многих выбор правильного фарша все равно остается проблемой, учитывая, что сейчас этот продукт продается преимущественно в запечатанной упаковке. Но даже при таком условии можно выбрать подходящий продукт, уверен мясник с 30-летним стажем, технолог Борис Рябинкин.


— Чаще всего определить качество фарша можно только по цвету. Он должен быть равномерный, как и общая текстура, без пятнышек, а внизу должна отсутствовать сукровица. В противном случае можно предположить, что в продукт добавили старое мясо. Снизу цвет фарша должен быть немного темнее, — сказал эксперт.


Нарушение температурного режима можно вычислить по капелькам воды на прозрачной части упаковки, так называемой «потнице». Ее наличие говорит о том, что температура в цехе была выше четырех градусов, а это превышает технологическую норму.


— Нужно смотреть дату изготовления и обращать внимание на температуру у прилавка, где хранятся мясные продуты, — она должна быть не выше 14 градусов. Лучший метод — покупать тот фарш, который при вас же и приготовили, — заключил Борис Рябинкин.


Источник: vm.ru