Мясо кроликов как диетический продукт

В последние годы развитие отрасли кролиководство переживает новый подъем, так как от кроликов получают разнообразную продукцию, в том числе диетическое мясо. В мясе кролика содержится много незаменимых аминокислот и ненасыщенных жирных кислот, которые повышают его биологическую ценность.


От кроликов получают шкурки, пух, кожу, волос, субпродукты. Используются кролики в научных целях и в биологической промышленности для производства вакцин и сывороток. Однако основная продукция кроликов – их диетическое мясо, которое используется в детском питании и рекомендуется людям с заболеваниями сердечно-сосудистой и пищеварительной систем. В мясе, полученном от молодых животных, содержится мало жира, холестерина и много белка.





Так как тушка кролика небольшая – 1,5 кг (1–3), то ее удобно реализовать в охлажденном виде. При охлаждении парная тушка теряет до 2,8% влаги (Черненков Е.Н., 2016). По данным этого же автора у кроликов живой массой 3,7 кг масса охлажденной тушки равна 1986 г, выход в ней составил (%): мякоти – 77,6, сухожилий и жилок – 3,2, жира-сырца – 6,4 и костей – 12,8.


Больше всего в мясе содержится воды, наибольшее ее количество установлено в мясе молодых кроликов, с возрастом животных ее доля снижается. На втором месте находятся белки, которых у кроликов наибольшее количество среди сельскохозяйственных животных. Белки состоят из аминокислот, содержание которых в крольчатине приводится в табл. 2.


Биологическая ценность мяса определяется по содержанию в нем белка и жира и соотношению незаменимых аминокислот и жирных кислот. Соединительно-тканные белки богаты аминокислотой оксипролин, и в них полностью отсутствует незаменимая аминокислота триптофан, содержащаяся только в полноценных белках. По отношению триптофана к оксипролину определяется белково-качественный показатель (БКП).


По данным Нестера В.В., 1976, Черненкова Е.Н, 2016, Харламова К.В., 2016, и других содержание триптофана в мясе кролика составляет, соответственно, 365, 367 и 326 мг в 100 г, оксипролина 33,68 и 16, а белково-качественный показатель – 11,1, 5,4 и 20,4 (или в среднем 12,3), что значительно выше, чем в говядине (5–7) и свинине (7,2) (Заяс Ю.Ф, 1981).


В говядине (длиннейшей мышце спины) содержание оксипролина значительно выше – 76 мг %, чем в мясе кроликов, а при содержании триптофана, равном 363 мг %, белково-качественный показатель в говядине равен 4,76 (Тедова В.В. и др. 2013), что значительно ниже, чем у кроликов.




Содержание жира в тушках кроликов, которые имели живую массу 2,5 кг, достигает 6,0%, у животных массой 3,2 кг – 10,4%, а массой 4,3 кг – 14,9%. Из общего количества жира 57,6% приходится на внутренний жир, в котором на насыщенные жирные кислоты приходится 32,7%, из них 21,1% пальмитиновая, С16:0 и 7,2 стеариновая С18:0, а на ненасыщенные жирные кислоты – 67,3 %, из них 31,7% мононенасыщенных (в том числе 25,1% олеиновая С18:1 и 4,9 % пальмитолеиновая С16:1), а также 35,7% полиненасыщенных: из них 26,8% линолевая С18:2 и 8,0% линоленовая С18:3 (Нестер В.В., 1976).


У растущих кроликов в тушке доля костей уменьшается, а жира – увеличивается (табл. 3).





Содержание жира в тушках кроликов, которые имели живую массу 2,5 кг, достигает 6,0%, у животных массой 3,2 кг – 10,4%, а массой 4,3 кг – 14,9%. Из общего количества жира 57,6% приходится на внутренний жир, в котором на насыщенные жирные кислоты приходится 32,7%, из них 21,1% пальмитиновая, С16:0 и 7,2 стеариновая С18:0, а на ненасыщенные жирные кислоты – 67,3 %, из них 31,7% мононенасыщенных (в том числе 25,1% олеиновая С18:1 и 4,9 % пальмитолеиновая С16:1), а также 35,7% полиненасыщенных: из них 26,8% линолевая С18:2 и 8,0% линоленовая С18:3 (Нестер В.В., 1976).


У растущих кроликов в тушке доля костей уменьшается, а жира – увеличивается (табл. 3).





Из таблицы следует, что наименьшая доля мякоти приходится на грудину, а больше всего ее содержится в поясничном отрубе, тогда как костей и хрящей – наоборот. С возрастом животных доля мякоти возрастает, особенно в грудине и лопаточно-плечевом отрубе, а в шейном и поясничном отрубах практически не меняется.


Таким образом, в тушках кроликов, убитых при живой массе 2,4–3,2 кг, выход убойной массы составляет около 50–55%, доля белка находится на уровне 21% (в них высокое содержание незаменимых аминокислот), жиров, в которых преобладают высокоактивные ненасыщенные жирные кислоты, придающие мясу высокую биологическую ценность, около 6–10%.


Литература:
Вакуленко И.С., Логвиненко Л.М. Качественные показатели мяса кроликов в различные возрастные периоды. – Кролиководство, вып. 9, 1986, №9, С. 37–41.
Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, 480 с.
Лисицин А.Б., Липатов Н.М., Кудряшов В.А. и др. Теория и практика переработки мяса. М.: Эдиториал сервис, 2008, 308 с.
Нестер В.В. Мясная продуктивность и качество мяса некоторых пород кроликов в зависимости от условий выращивания и сроков убоя. – Автореф. канд. с.-х. наук. М.: 1976, 26 с.
Радев В., Петкова О., Вырляков И., Отузбиров Р. Изучение влияния свободного выращивания и дооткорма в клетках на некоторые биохимические показатели кроликов новозеландской белой породы. – Животновъдни науки, 1997, 34 приложение.
Тедова В.В., Баева З.Т., Дзодзиева Э.С., Цопанова Э.Я., Пилов А.Х. Мясная продуктивность бычков разных пород, откармливаемых в техногенной зоне. Мясная индустрия, 2013, №3, С. 60–62.
Тинаев Н.И., Жвакина А.Р., Харламов К.В. Морфологический состав тушек и отрубов у чистопородного и гибридного молодняка кроликов. – Кролиководство и звероводство, 2016, №2, С. 10-13.
Харламов К.В., Тинаев Н.И., Жвакина А.Р. Сравнительная характеристика аминокислотного состава мяса помесного и чистопородного молодняка кроликов. – Российская сельскохозяйственная наука. – 2016, №4, С. 68–70.
Черненков Е.Н. Биологические и продуктивные качества кроликов при включении в рацион пробиотической кормовой добавки «биогумель». Автореф. канд. с.-х. наук. Волгоград, 2016, 20 с.
Cheeke P.R. Rabbit Production, 1987, 472 p.